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原创:光明邨“上海味道”筑就淮海路餐饮最火风景线  

2017-03-28 12:42:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原创:光明邨“上海味道”筑就淮海路餐饮最火风景线 - 石头 - 石头的博客

人气足 原创:光明邨“上海味道”筑就淮海路餐饮最火风景线 - 石头 - 石头的博客

 生意火

上海餐饮企业转型创新剪影系列


瞄准市场需求  抓住消费群体

光明邨“上海味道”

筑就淮海路餐饮最火风景线


石头


原创:光明邨“上海味道”筑就淮海路餐饮最火风景线 - 石头 - 石头的博客

金枪鱼牛油果 


   瞄准市场需求,抓住消费群体,上海淮海路上的餐饮老字号光明邨大酒家用大众青睐的“上海味道”,铸就“外卖永远排队,堂吃总要候座”的风景线。门店不大,效益名列同类型餐企前茅,营收冲亿,让同行惊叹不已。


        一、经营模式

        ——依然前店后工场,但关口把得牢

   光明邨的餐饮,外卖和堂吃“双分天下”,生意好极了。外卖火爆排长队,堂吃红火候座位,一年365天,天天如此。外卖以熟菜卤味点心为主:熏鱼、排骨、油爆虾,鸭膀、酱鸽、走油肉,月饼、糕团、蟹壳黄,麻球、圆子、八宝饭等,品种花色繁多,品质品类不断提升和创新。堂吃以点心小吃家宴请为主:酱爆猪肝炒鳝丝,火爆腰花、糟毛豆,蟹粉桃胶水波蛋、香酥鸭,菌菇素鸭、小素鸡等,菜肴出品注重汁浓味鲜内质好,性价比高。来光明邨堂吃的,大多数是“上海大众吃上海味道”,闹猛得很。

    光明邨生意兴隆,天天卖光,热门菜点天天供不应求,自然是前店后场超负荷工作。但经营有方,忙而不乱。味道好,吃放心,消费者对光明邨招牌的满意度自然形成。经营者明白:一定要坚持把好“三关”:


       一是食材关,主要食材都是光明邨凭借集团资源优势,由集团采购平台统一采购而来,食材源头追溯清晰,食材安全得以保证;

       二是烹饪关,对菜肴出品通过厨艺比武出“最佳味道的最优选择”的优品精品创新品,然后定工艺、定流程、定标准,在形成菜单的同时,对厨艺人员进行定制式培训,使出品操作有流程、有标准,确保出品质好量足;

       三是清洁关,从食材到产品,从工场到堂口,从烹饪到装盘,整个生产服务过程,从物到人都有管理制度,操作流程和服务规范。光明邨开店几十年无食品安全事故,就是招牌的内涵之一。


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 清蒸百合


       二、经营定位

       ——依旧做足回头客,但创新搞得好

  今日光明邨,以“上海小菜味道”铸就淮海路餐饮最火风景线,其市场定位——做足回头客!有从小吃到老的,有住宿拆迁后从老远赶来的,有老人偏好光明邨为小辈知晓而受影响专程过来的,也有慕名前来的等……来了,买了,吃了,带了,满意了,也就成了回头客。光明村邨品牌的吃客忠诚度,源于其餐饮产品及服务在准确定位下的不断创新。

        一是老产品推陈出新比如:上海菜里有炒猪肝、炒腰花,光明邨推陈出新,于是有了酱爆猪肝,老干妈醬油猪肝,火爆腰花等;还有青蟹伊面、香酥河鲫鱼、蜜酱脆瓜、双味虾仁、素鸭包菌菇等,都是在原有菜单基础上,推陈出新的结果。连小馄饨的个头超大,玫瑰水晶包的猪油自选自熬,更有水波蛋组成了“桃胶蟹粉水波蛋”,因蟹粉现炒,及胶浓、蟹美、蛋鲜,让人一眼可见鲜美,再动手当场搅拌,意趣盎然。


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 荠菜麻球

        

         二是新产品开发创新比如,开发冬令养生菜点,倡导健康生活方式,品种着实不少:有秘制萝卜、清蒸百合、排骨山药蛊等;有适合不同人群时令进补的小米刺参、蜜酱脆瓜、菌菇素鸡、金枪鱼牛油果等;还有家常菜点进补的桃胶蟹粉水波蛋、山楂糕、芡实糕、枣泥酥、荠菜麻球等。光明邨的养生菜点系列,以增加免疫力为主,一菜一点,不仅色香味形名诱人,而且美味养生另有一功。按时令节气度身定制,既有适合“三高”人群食用吃出时令节鲜的,也有亚健康人群提升免疫力的,还有寻常百姓餐饮进补的。并且,性价比高,顾客盈门。

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 桃胶水波蛋



        三是服务上传承扬新光明邨是老字号,是不仅是凭借上海菜点的推陈出新风味唱主角,而且与时俱进提升服务也做得蛮好。光明邨经理办公室里有60多个摄像头的反馈画面,从门面到后厨,甚至在楼梯间,一览无余。经理说:“我们一直重视、关注服务人员的服务态度,在一楼,特设了两名主管,主要是控制营运状态,保证服务质量”。还有,过去光明邨服务员上海老员工多,现在外籍服务员不在少数,店里要求每一服务员都要听得懂上海话,讲得来上海话,并作为岗位培训必须内容。来光明村的老上海顾客说:“阿拉主要也看重服务员能听懂上海话,消费时就不用讲“洋泾浜”的普通话了”。当然,无论是店堂服务,还是外卖服务,光明村作为老字号,自然有一整套服务管理规范予以考核,加上店里生意好,效益就好,员工珍惜岗位,服务时满面春风。

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 菌菇素雅


         三、激励机制

         ——依常薪酬加奖励,但员工看得到
        光明邨由国企集团管理,薪酬福利制度从根本上来说是上头定的。实践证明,薪酬加奖励也是激发激励员工积极性和创造力的好办法。从员工群体到管理团队,不同层次的基本工资定额,体现了其职务能力、岗位技能、以及从业经历等基本要素的相对合理性。对光明邨管理团队而言,体现员工激励机制的最活得分配因素就是奖金和奖惩办法。光明邨经理说用好奖金奖励就是要致力于员工激励机制的良性循环,与产量质量挂钩,与效率效益挂钩,与有利于提升管理、提升服务的岗位作为和敬业贡献挂钩,与弘扬“光明邨菜点菜系”的技能竞赛、厨艺擂台、凸显工匠精神的人才挂钩”。员工看得见、摸得着,收入增长,活力迸发。


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 密制萝卜原创:光明邨“上海味道”筑就淮海路餐饮最火风景线 - 石头 - 石头的博客

松茸竹蛏王


另:转载

 淮海路“光明邨”排长队的秘密  

            2014-11-05 上海市民生活指南

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  住在淮海路光明邨附近的“老土地”们知道,这爿店年头是挺长了,开了有七八十年了,但是天天门口排长龙是这几年才有的事情。  每天,只要站在门口,观察一下伸长脖子等候买酱鸭、月饼的人们,再看看从楼上下来的一张张面孔,就能略知这长龙的秘密了。  今朝,阿拉就请了三位光明邨的老食客,谈谈光明邨为啥生意噶好。

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  引子  早晨10点不到,淮海路上大多数商店还没开门,光明邨门口却已经人头攒动,排起了买熟食、糕点的长队。  门口簇拥着的人群,确切地说可以分为四路纵队。卤味熟食窗口外边有两路,所卖熟食分别由酱鸭和走油肉“领衔”,其中又数酱鸭队伍更胜一筹,始终保持着二三十个人的长度。大门的另一边是半成品和点心窗口,以及月饼窗口。过了中秋节,买鲜肉月饼的长队终于瘦身下来,但也有近十个人。  “排半个钟头够了。”一对老夫妇加入到酱鸭队伍的尾端,头发花白的老爷叔从环保袋里掏出一个塑料茶杯喝了口茶说,“今朝还好,平常要排到弄堂口。”  两人三言两语间便和前面穿红裤子的老阿姨聊上了:“河鲫鱼蛮好吃的,还有酱鸭,油爆虾。”“XX老早5块一只,现在几钿啦?”  “小金,倷去看衣裳,我要买酱鸭。”唧唧喳喳走来四五个阿姨,一听这称呼就知道是年轻时就要好的“小姐妹”,相约一起逛马路。要好是要好,或许暗地里也在别苗头,阿姨们打扮得都蛮拼的。“小金”穿了毛绒绒的豹纹长上衣,肩部是黑色镶皮装饰,下身的黑色七分打底裤别出心裁地“挖”了几个镂空洞眼。她和另外两个小姐妹拐进隔壁的“真丝大王”看了两眼又转出来,嚷嚷着:“我要吃月饼!”也排队去了。  事实上,只要站在光明邨门口稍加留意就会发现,排队的大多数是中老年人,其中不乏有拄着拐杖的、坐着轮椅的在一旁等待。

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  吃出花头经的冯锡强  去年跟前年旅游节,3点钟就来抢位子  绕开门前的队伍,走进店堂直上二楼,二楼大都是四人座的小方桌。此时10点刚过,已有八成的“上座率”。63岁的冯锡强(化名)已经在靠楼梯口的一个小方桌前等候我们了。“我提前20分钟来的,9点40分就到了。”  冯锡强是这里的老吃客了。“光明邨最早是吃点心、馄饨的地方,后来光明邨变成大酒店,就不光来吃点心了,聚餐、过生日都来的。这里一个是实惠,性价比高。第二个,味道对路。像阿拉这种年龄,辣的吃不惯,还是本帮菜符合阿拉胃口。”  来的年头长了,冯锡强吃出了点“花头经”。他指了指靠窗的那排座位,饶有兴致地说:“喏喏喏,那边位子视野最好。每年秋天旅游节不是有花车大游行嘛?开到光明邨这里也会停下来跳支舞。有一趟我偶然看到,晓得了。去年跟前年,我3点钟就来抢位子,挑个靠窗的位子泡杯茶,请朋友一道来,一边吃一边等花车。坐在楼上相当于一个观礼台,表演看得老清爽的。等到表演结束,阿拉也差不多吃好回去了。”  “不好意思,阿拉今朝辰光蛮长呃”  冯锡强那天约了两个人:“有一个同学跟我讲要聚会,叫我帮她推荐个饭店。伊跟我讲,“我还是想订光明邨’。那我讲‘侬今朝一道过来吧,顺便订订看’。还有一个是家里亲眷,也一直来吃的。”  10点三刻,店堂里人越来越多了。冯锡强不时跟站在一旁想等座位的客人打招呼:“不好意思,阿拉今朝辰光蛮长呃。”  “侬看,已经跟第7个人讲了。”他说,“阿拉来了一个钟头,店堂里差别大哇?要等到2点钟,人再一点点少了。”  周遭听到的大都是上海话。郭福珍说:“侬去看,来这里的年龄都是五六十岁、六七十岁。这批人实质上是老大的群体。条件老好嘛也不大可能,到外头来一般吃吃还可以承受。这点人过来应该是想来享受的。”  去年买月饼排了7个钟头队  这时,和老严约了一起吃饭的亲戚黄碧钧和同学郭福珍都来了。  “去年买鲜肉月饼,排了7个钟头噢!”黄碧钧说,“阿拉爱人一早上就来排了,没想到噶许多人。排到一半尴尬唻,弄僵脱了,只好一直排下去。结果吃中饭哪能办呢?我在上头吃面,吃好帮他点好,我到下头去排队,换他到上头来吃。我讲,侬相当于上一个班噢!”  趁点菜上菜的间隙,郭福珍赶紧下楼到服务台预订包厢,可惜一周后的包厢都订满了,只订到大堂的位置。“这几年我也看不懂了,生意噶好。”  “这里呢,地段好。有辰光老人交关(很多)日子没出来了,就叫伊拉出来吃一顿。想想来淮海路,总归蛮开心的。”黄碧钧说,家庭聚餐经常选在这里。  阿拉欢喜跑到淮海路回忆回忆  在几位阿姨爷叔的口中,“淮海路”这三个字有着无限的吸引力。除了因为是所谓的“高档地方”,似乎还有一种由来已久的好感。“年轻辰光对淮海路印象老好的,马路气氛跟人家两样的,不是老拥挤的,而且有梧桐树。谈朋友的辰光在这条马路上走,人的心情老好的。”郭福珍说。  “老早外地游客逛南京路,上海人呢,往淮海路跑。”他说,“就是马路上的店面变掉了。阿拉年轻辰光都是传统商店,比方讲老大昌、长春、哈尔滨、全国土特产商店、红房子西菜馆、第二食品商店、美心酒家……后来品牌店进来了。不过我刚刚从陕西路走过来,看过交关店家都关脱了。听讲现在是调整阶段,估计区里压力也蛮大的。”  郭福珍说:“老早买衣裳专门跑到妇女用品商店,现在不去了,里厢物事太贵了。”黄碧钧也说:“要来淮海路买东西,阿拉退休人员承受不起,没意思呃。大多数是小青年的市面了。但是阿拉欢喜到这里跑跑,回忆回忆。”  菜上齐了,几位阿姨爷叔的谈兴也越来越浓。老严已经数不清跟多少人打了招呼“阿拉辰光蛮长”了。一个穿连帽衫的中年阿姨吃好饭一边往楼梯口走一边自嘲说:“等了一个钟头,立着吃,神经病!”

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进边门的倪金福  边门进店的老吃客  70多岁的倪金福每趟来光明邨吃饭,都会熟门熟路地绕到边门进店,因为“一年四季不管刮风落雨,门口总归有人在排队,正门跑不进去。”  倪金福住在普陀区,但每个月总要到这里来个两三趟。他记得,留意到淮海路上的这爿饭店是在2006年。当时,他有个表阿姐来做80岁生日,在4楼订了个包厢。跑进来一看,包厢布置得古色古香,“感觉这个地方老温馨呃”。酒家为寿宴安排了司仪,“做寿有一些仪式,司仪当场出口成章,妙语连篇,老会调动气氛的。年纪大的就是要热闹,这一套老满足阿拉这一代人需要的。”  那顿寿宴让倪金福印象深刻,等到给自己父亲筹备90岁大寿的时候,他马上想起了这爿饭店。寿宴热热闹闹办了10桌。从那以后,倪金福就成了光明邨的老顾客。  价钿实惠,请人家吃也不坍台  “为啥道理噶欢喜这爿饭店呢?”他说,“讲到底,两个字:实惠!符合阿拉退休工人、工薪阶层需要。而且菜式呢,保持本帮特色。”  凡是外地、国外有朋友来上海,倪金福都往光明邨领。“价钿是实惠,但是请人家吃也不坍台。——在淮海路这种高档地区请人家吃本帮菜,啊是不错啊?”  店里的特色菜,他“背也背得出来了”。“每趟过来,熏鱼、酱鸭、油爆虾,这三样是必点的。熏鱼算冷盘,但是每趟端上来都是热的,老好吃的。有两个炒菜只要十几块二十块,比方讲面筋煲、蛤蜊炖蛋,价钿不大,味道老好,也是每趟必点。今年上半年还翻了点花样,新出了炒腰花、炒猪肝,也是本帮菜里厢老实惠的菜。炒鳝糊从老早的40多块涨到62块了,这个阿拉也理解,外头一斤鳝鱼都从20多块涨到40块了嘛。味道一直烧得老好。”  哎,老年人变化大啊  老倪自诩,在吃方面也算是见过世面的人。 “啥华尔道夫里厢的法国餐馆,我也去吃过的。讲了难听点,不实惠的呀。”说到这个,老倪连说了好几个“不实惠”。“价钿嘛老贵,啥法国厨师掌勺。一盘菜端上来,只有三块鸭子。外头烤得老老脆,里厢嘛血淋哒滴呃。这个确实是人家特色菜,但是老实讲,阿拉接受不了,还不及酱鸭好吃。那边吃一顿,在光明邨好吃10顿唻!”  倪金福把光明邨定义为“高档地区的平民餐厅”。“像阿拉这种年龄,总归算算用用的。淮海路上这种实惠的店家蛮难寻的。”他说,“想到高档地区有这样一爿店,哪怕不去点菜,逛好淮海路过去吃碗馄饨、吃碗面,也老适宜(舒服)的。”  “四个人的话,200多块吃得老好了,还好吃瓶啤酒。”倪金福说,“这个我印象老深的。去年我跟几个朋友吃好饭,还带了点菜回去。坐23路电车的辰光碰到黄永生,阿拉认得的呀。没想到没多少日脚他就过世了。哎,老年人变化老大的。”

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  聚会组织者诸鸿德  88岁的聚会组织者  酒店4楼到6楼是包厢。一位老先生拖着步子一点点从4楼包厢里挪出来。他戴一副金丝边眼镜,其中的一块镜片像是起了雾气。  “伊拉都叫我诸老师。”88岁的诸鸿德自我介绍说。今天老单位同事聚会,他是组织者。“我基本上一个月要在此地订10桌以上。”他一一细数,“百货店15号,医药公司20号,还有阿拉女儿厂里的退休工人2个月聚一趟,摆在夜头(晚上)的。”  工作过的几个单位老同志碰头,都由诸鸿德张罗。老先生说:“我是‘胃口好’,15号吃的小菜,20号还是这些菜。要出两份钞票,还要为伊拉操劳,所以我精神蛮伟大的。眼睛又不便当,一只眼睛看不出但有点光,所以磨砂玻璃磨掉了,否则两只眼睛要打相打(打架)。”原来眼镜“起雾”是这么回事。  出来吃饭,大家都觉得年轻点  今天的聚会来了13个人。“上趟20个,没一定的。”诸鸿德说,“哎呀,变化交关大,家里有事情不来的,身体不好不来的,我弄得总归头头转(团团转)。我是约法三章,要喊伊拉遵守纪律,有事情请假,但是有的人比较马虎。那我菜单里厢都有讲究的呀。比方说到底是点一份半,还是点小盆。”  组织聚会虽然辛苦,但他心里还是挺乐意的:“家里看看电视、看看报、听听半导体,总归厌气的。我颈椎腰椎不好,行动不便,白内障,看不清爽,所以平常不出来的。到这里碰在一道老高兴的,主要倒不是吃,大家会会面,通通气。来了以后,大家都觉得年轻点。”  诸鸿德住在茂名路,因为腿脚不便,每趟来吃饭都打车。“近是近的,但是叫差头吃力。”他摇摇头说,“有辰光等半个钟头才有车子停。待运,待运,待运,都是待运,就是不肯停,看到老年人不肯停。我立半个钟头吃不消。”  为免打车之苦,今天吃好饭,诸鸿德打算叫住在楼上的侄子开助动车来接。这时一个瘦高个的老伯出来跟他打招呼:“我准备回去了。”包厢里,几位老先生正在递钞票。看来聚餐是AA制,大家“劈硬柴”。

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  尾声:再会!当心!  下午1点半超过,门口排队买熟食的人少了些。几个中午出来遛弯的年轻女孩捧着奶茶经过:“今朝排队人哪能噶少?”说少吧,其实也总有那么一二十人。不停有人满载而去,也不停有人加入队伍,还不停有人从酒楼里出来。  “再会再会!今朝阿嫂没来啊?”一群老人坐电梯里下来,老先生们道别时郑重地相互握了握手。“倷哪能跑?自家(自己)当心噢!”老太太们相互关照说。拄着拐杖的;由老伴推着轮椅的;趴开腿走路,尽力保持平衡的……大家互道珍重,各自回家去了。



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