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沉痛悼念海派川菜泰斗徐正才先生  

2016-09-05 14:38:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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沉痛哀悼

中国烹饪大师

徐正才先生

 沉痛悼念海派川菜泰斗徐正才先生 - 石头 - 石头的博客

     沉痛哀悼徐正才先生中国烹饪大师、“海派川菜”泰斗徐正才先生因病医治无效,于2016年9月2日11:38时逝世,终年75岁。
    徐正才大师生于1941年2月,籍贯江苏泰州,1958年进入梅龙镇酒家工作,2002年2月光荣退休。
    徐正才大师,师从川菜大师沈子芳,自幼勤奋好学,尊师重道,深得沈子芳大师的真传,是“梅家菜”的第二代传人,在上海乃至中国的烹饪界声名远播、德高望重。大师从小深受中国传统文化影响和熏陶,迷上了烧菜和唱戏。所谓“唱戏的腔、烧菜的汤”,大师始终认为唱戏讲究“唱、做、念、打”,烧菜讲究“色、香、味、形”,处处要体现功底。
    大师的拿手菜有干烧明虾、酱爆茄子、富贵鱼镶面等,并著有《火锅与砂锅》、《锅台漫笔》等专著。
    1988年,从艺三十年之际,徐正才大师代表中国第一次参加最高级别的世界烹饪大赛——第十七届世界奥林匹克烹饪大赛,与诸多米其林星级餐厅大厨同场竞技,以西湖莼菜汤、富贵鱼镶面、小盅八宝饭及微型枣泥酥饼技惊四座,为中国赢得有史以来首块金牌。1991年6月,大师又应英国诺威奇酒店学院之邀出国讲学两个月。
    徐正才大师的离去,是梅龙镇酒家和烹饪界的重大损失。遵从徐正才大师生前丧事从简的遗愿,大师的告别仪式于2016年9月6日9:15时在龙华殡仪馆银河厅举行。

  


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    9月2日“一代宗师川菜泰斗”徐正才大师逝世。特出此文,以表示对一代宗师深切的哀悼!



“梅家海派川菜掌门”徐正才

        徐正才大师提倡"万变不离其宗"的"梅派"学说,并成为创立和传承"梅家菜"的海派大师,当代宗匠,于2000年创立"徐家私房菜"。

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    徐大师说:“私房菜自然要与众不同,别具一格。并且要精耕细作,不同凡响。而不是卖卖野人头,骗人骗己。要知道舌头是骗不过的。”

世界奥林匹克烹饪大赛金牌荣获者

    1988年,从艺三十年的徐正才大师代表中国第一次参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛,这是最高级别的世界烹饪大赛,与诸多米其林星级餐厅大厨同场竞技,为中国赢得有史以来首次,也是迄今为止唯一的一块金牌。



江湖名号——”八大金刚“之一

    徐正才是八大金刚中最年轻,也最有才气的一位 。

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    所谓的“八大金刚”,指的就是解放之初所评选出的第一批国家级特一级厨师,当时全上海获得此项殊荣的大厨正好有八人,因此“八大金刚”的江湖名号不胫而走。

    厨师界有一句俗话,“唱戏的腔,烧菜的汤”,原本说的是烧汤的重要性,徐师傅却把这句话活成了真实的人生。




 徐正才:唱戏的腔烧菜的汤
——趣谈川味的鼎中之变


新民晚报  2013-08-19 


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    川菜厨师爱摆“龙门阵”,论“五味调和”一个比一个神,议“七滋八味”好像个个都具“百菜百味”的能耐,前提都是强调“一菜一格”。这个格,来源都说是师傅教的。我烧菜已经有半个世纪之多,交往老一辈的师长和“交椅”大师不少,觉得传统的“一师一教、各师各教”,各有其说的差异是很大的。


    传统的“四大菜系”为“京、川、广、扬”,大体以区域来划定的。中华五千年的文化史,历来以黄河流域的“鲁”为正宗,长江流域以“扬”为盟,珠江流域集两广文化莫过于广州,西南内地的烧菜舞台,则以“巴山蜀水”为中心,并以成都为宗。厨师烧菜有个触类旁通的大略口诀叫:“南甜北咸,沿海清鲜,内地辛辣。”中菜提到“辣”必指四川,不是没有道理的。我国地域辽阔,辛辣的地区多的是,比川更辣的地区大有所在,唯独川菜能辣出很多名堂来。到过四川的旅客(包括当年的“陪都”旅客)都讲述过一个共同的感受:“辣能承受且上口,就是麻味受不了。”

 

    上世纪七十年代末,《申日菜谱集锦》的日本编委,往来于川沪两地对照正宗和“海派”川菜的区别,说了一句很富趣味的话题:“怎么上海的川菜比四川的川菜还要辣?”深感纳闷。这本菜谱,日本人选了北京、上海、广州、四川为集锦,是否可以理解为新版的“四大菜系”。且不知“海纳百川”的海派饮食文化所包容了各路菜系的精华自成一格,川菜自不例外,对照辣味的偏差,不外乎,川厨对外往往会手下留情;沪上川厨认为上海地区没有必要大食花椒,使用的剂量以轻为主,反过来突出了辣味;再是“远来和尚名声重”的“越辣越正宗”当时在业内也是很“时髦”的。


    “文革”结束后,改革开放迎来了筵席盛行,上海四川饭店的门面也做了广告,引发了路人议论:“辣的酒肆哪能吃呀!”旧时老一辈的厨师文化大多较低,都是以师傅口传,川菜不辣的菜远比辣菜要多,有的甚至还讲了“三七开”(70%不辣,30%辣)的比例。然而,展现在台面的名菜佳肴都是“油重味浓”的“红油美食”,即使穿插几味“清鲜素雅”的传统名菜,往住被误认为是粤菜。第二届全国烹饪大赛,我担任了评委,四川队吸收了第一届失利的教训,着眼宣传川菜的不辣,成绩仍然欠佳,挨了邓小平接见时的批评:“谁说川菜不辣的,辣就是辣嘛!”吃了闷棍,苦不堪言。


   我入川多次游山玩水、吃吃喝喝算是考察,对民俗中“男爱烟酒茶,女食麻辣酸”感触很深,四川盆地,瘴气弥漫,食花椒御之很见效,于是形成了麻辣为主体的川菜味别。川菜有“大吃”和“小吃”之分,“大吃”菜来自宫廷“清鲜见长”;“小吃”菜源于民间“麻辣著称”,两者合一“清鲜醇浓俱备”的特点形成川菜。川菜的“清鲜”,而且“见长”,文本中很少见到,“天府之国”的物产,酿造业的发达。“三椒”(花椒、辣椒、胡椒)的名声,盐业的古远,宫廷的膳食等,抄录点滴,书写起来就上长篇大论。这里讲述一些厨师的行话,可能更实在一些。


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一代宗师川菜泰斗

 —— 徐正才的故事



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    徐正才1988年,从艺三十年的他代表中国第一次参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛,这是最高级别的世界烹饪大赛,与诸多米其林星级餐厅大厨同场竞技,为中国赢得有史以来首次,也是迄今为止唯一的一块金牌。


    徐大师18岁入行,启蒙老师是沈子芳。沈师傅系无锡入士,从艺于“古益轩川菜馆”,其启蒙师傅朱根泉,是开创海派川菜“重庆派”的鼻祖向眷华的传人。沈子芳艺成后,转入人称海派川菜大本营的“蜀腴川菜馆”继续深造。沈子芳汲取了海派“二凤”何其坤、冯文宪的创新精华,以及有“川坛金少山”之称的徐志林(金谷大宴创始人)的大菜风格,同时还采纳了来自成都正宗代表王少卿的“大吃”宴会风格。

敬业的沈子芳收了不满20岁的徒弟徐正才,似乎并不急于传艺,而是让他干些加煤、搪炉子、磨刀洗锅、打扫卫生等杂活。最多也就是做些水果加工、理菜、吊汤、“下生货”等辅助工,有时也叫他消毒餐具或备“小料”。


    终于有一天,正在喝茶休息的沈师傅招招手叫徐正才过去,突然问他:“你会不会唱戏?”徐正才一愣,半天回过神来,老老实实回答:“我喜欢听戏,就是不会唱。”沈师傅点点头说:“喜欢就好,来学两段吧!”见徐正才莫名其妙,师傅对他讲,唱戏是艺,烹饪也是艺,所谓“戏子的腔,厨子的汤”,两者都是文化遗产,都要继承发扬,都要从基础入门,有扎实的根底。


    从此,沈师傅除了教他做菜,包括加工豆瓣酱,磨好红案三把刀(批刀,斩刀,文武刀),还有炉头的“下生活”,清汤、白汤、毛汤、素汤的不同制作法……空下来也教他听戏和唱戏,真是“以腔调汤”,徐正才受益终身的“双艺”就是这样炼成的,圈子内外人称徐正才“有腔调”来源于此。

                              来源:网络 


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