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中央厨房发展(资料)  

2016-11-06 11:04:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中央厨房发展(资料) - 石头 - 石头的博客

 


有关中央厨房”资料

 

 

  “中央厨房”的概念,指餐饮行业中统一采购、统一配送、标准化生产的大厨房模式,其优点是通过集中采购、集约生产以降低成本

 

 所谓中央厨房,又称中心厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

 

 采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

 

 

   一、中国中央厨房行业发展现状

   目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业,随着中央厨房数量的增加,中央厨房设备需求量也不断增加,近几年我国中央厨房设备市场规模发展迅速。2015年,我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。

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2010-2015年中央厨房设备市场规模变化趋势图



   中国中央厨房行业发展前景

  中央厨房是未来餐饮业的发展趋势,中央厨房在餐饮业的普及率将进一步提高,同时团膳中央厨房行业也将呈现快速发展势头。中商产业研究院预测,未来中央厨房设备市场发展将延续增长态势,2021年,市场规模将超过150亿元



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2016-2021年中国中央厨房设备市场规模图

 

 

中央厨房-未来餐饮连锁的发展方向

信息来源:科迈达果蔬装备 COLEAD科迈达果蔬装备

 

   随着餐饮业的不断发展,中央厨房作为一个新鲜事物出现在中国大地,并以迅猛的发展趋势一跃成为未来餐饮行业的发展主流。

  

   餐饮市场竞争进一步加剧,行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最活跃的部分,业态呈多元化发展,西餐、火锅、中式正餐、中式快餐等市场不断细分。

    中央厨房 助力连锁餐饮业发展

  2011年,吉野家、仙踪林、永和豆浆、一茶一坐等连锁快餐企业纷纷加快了在国内地的布局。这将给我国连锁餐饮业发展带来更大的机遇和挑战。

  并且,以中央厨房为代表的现代餐饮加工方式对于连锁餐饮业发展的推动作用越来越明显。专家们认为,对连锁餐饮企业来讲,中央厨房在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都能起到非常高效的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善,这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。


   现代加工工艺打破传统饮食观

  2011年,众多知名连锁餐饮企业味千拉面、海底捞、永和大王、肯德基等频频受困于“骨汤门”、“豆浆门”等事件。与此同时,代表标准化生产工艺的“勾兑”、“冲调”等中性词语,在不知不觉中成为贬义词并成为消费者的焦虑所在。

  (国家)食品行业生产力促进中心的屠振华博士表示,“骨汤门”和“豆浆门”事件,实质上是现代餐饮标准化工艺与消费者传统饮食习惯、消费预期之间的错位。因此,研究传统餐饮工艺和现代餐饮工艺与食品营养、安全及节能的关系,成为一个亟待解决的课题。

  味千(中国)控股有限公司的中央厨房建设起步较早,而且目前已颇具规模。他们已把所有的产品包括面、甚至葱、蒜等调味料都标准化、成品化,最终保证每一碗的味千拉面口味都是一样的。

  

 

中央厨房设备建设大大促进中餐标准化程度
中国食品机械设备网

 

  据了解,目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业,产能覆盖面不断增大。随着食品的产业发展和产品细分,中央厨房未来会生成为专业服务于餐饮业的专业化工厂。
   
  一、中央厨房设备建设大大促进中餐标准化程度 
  伴随中国餐饮业的蓬勃发展,国内中央厨房的建设稳步增长。粗略估计,发展至今,国内中央厨房设备的投资额应该超过120亿。不可否认,中央厨房在标准化和规模化上与分散采购有着无可比拟的优势,中央厨房凭借可以实现菜品的标准化,同时降低了采购和人力成本等优势,迅速在中式连锁快餐企业中引起了一股建设热潮。
  很多企业建立中央厨房一般是求全求大,把中央厨房建成一个大而全的餐饮厨房加大版。有数据统计,70%以上的餐饮企业都依托中央厨房厂家生产。业内人士则表示,餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设主流的趋势。餐饮业在寻求新的运行模式,中央厨房将成为餐饮企业新的利润源。  
  国内中央厨房设备的建设大大促进了进中餐的标准化程度,标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致,还能降低成本,并且有效控制食品的安全问题,而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内,现在通过中央厨房的集中生产配送,餐厅加工流程大大简化,加工难度大为降低。
  
   二、中央厨房设备不断探索新的服务方式

  在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中,餐饮企业不断探索新的服务方式。2013年,微博、点评网站、微信等互联网应用成为餐饮企业全新的营销平台,为消费者带来多元化的用餐体验。

  不仅如此,很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售,延伸产业链,推广外卖外送业务,拓宽销售渠道。2013年,北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元,相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。

 此外,餐饮企业通过加强联盟,建设中央厨房,为产业化之路打下坚实基础。

 

上海:

  上海,是中国最大的经济、文化、金融中心,也是国际著名的时尚美食之都;从而备受国内外餐饮连锁企业的青睐和关注,作为全国餐饮业领衔地,上海交融中外餐饮,是中国餐饮业最具规模、发展最为成熟的城市之一,餐饮销售总额在全国各城市位居首位,中央厨房成为上海餐饮企业发展的最佳选择

上海早餐工程截止2015年建设24家中心厨房

 

   2011年,上海列入商务部“早餐示范工程试点城市”,2012年至2015年,由市商务委牵头的“早餐工程”连续4年列入市政府实事项目。在未实施“早餐工程”的2011年之前,本市早餐供应格局主要以“前店后工场”、甚至现做现卖的“路边摊”为主,餐饮企业中央厨房的配送率不到10%。2011年至2014年,本市共建成老盛昌、大富贵、巴比馒头、鸿瑞兴、迎园食汇等20家早餐加工配送中心,每家平均规模在1000平方米以上。上接基地、下接网点的中央厨房,直营或者间接为全市5300多个早餐网点进行配送,涵盖餐馆、大卖场、超市、便利店、标准化菜场、团膳等。随着今年“早餐工程”实事项目的完工,全市早餐加工配送中心总数达到24家,工厂化生产、连锁化经营的早餐已占全市早餐供应70%左右的市场份额。

   沈大成的条头糕、鲜肉月饼,虹口糕团厂的年糕团,“粮全其美”的台式手抓饼,康琛餐饮的酥饼……市政府实事项目“早餐工程”又添“新军”。记者昨天从市商务委获悉,2015年“早餐工程”市政府实事项目提前完成,今年10月下旬,上海沈大成餐饮速食有限公司、上海虹口糕团食品厂、上海粮全其美食品有限公司、上海康琛餐饮管理有限公司的4家早餐加工配送中心(中央厨房)顺利建成,建设面积合计约3.58万平方米,总投资8350万元。

 早餐工程坚持卫生安民、网点便民、价位亲民,在一定程度上提高了城市宜居和生活的幸福指数。今年新建成中央厨房的这4家企业,与原先的20家相比,风味更独特,既有上海传统口味的糕团、点心,更有满足消费者不同口味的台式手抓饼、匹萨饼、酥饼等。通过市政府实事项目的实施,24家参建企业也向品牌化、产业化、标准化发展。2015年1至10月,仅这4家新建成中央厨房的企业实现销售额1.549亿元,同比上升10.7%,在同业中领先。老字号虹口糕团厂通过产业化发展,特色产品“年糕团”从虹口走向淮海路商圈,热气腾腾的年糕团包油条、包肉松、包咸菜毛豆,成为沪上早餐的新吃法;沈大成鲜肉月饼还进入了“东方CJ”电视购物渠道,半成品鲜肉月饼送到家后,消费者用平底锅煎上15分钟就能食用,不必再排长队等候。

 

 

避风塘开出124家店,中央厨房是发展的重要武器

 

  内核超前:建立中央厨房实现标准化生产

  抓住了新市场、带来了新模式,如果没有一个强大的内核作为支撑,想必再强大的餐饮企业都要失败。

  港式餐厅的菜品种类多,菜单上能呈现超过100道菜肴,品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量?“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。

 

  大部分经典粤菜和点心都由中央厨房生产

  现在看来,中央厨房的模式并不特殊,但是把指针拨回到14年前的2002年,当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几,叶锡铭走在了很多同行的前面。

 

  2002年,避风塘买地筹建中央厨房,在此期间,为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面,避风塘付出了不小代价,中央厨房即便投产几年后,也不能快速发展,只能稳扎稳打。

  直到2009年,模式基本成熟后,避风塘这才敢开始快马加鞭开新店,然后在2012年后依托中央厨房的高效快速开新门店,急速扩张。

 

  避风塘的中央厨房是发展的重要武器

  建设中央厨房,叶锡铭承认压力一直都不小。一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房,整体投资高达3、4000万,每日的维护费用也很高,这在当时也不算个小数目。

  并且,中央厨房的建设和分店的扩张是相辅相成的。只有当中央厨房的配送半径足够大、配送时间在3、4小时内,才算真正能够发挥作用。

  否则就会出现门店多且散而中央厨房照顾不到,或者门店少且分布紧导致中央厨房产能过剩从而增加运营成本。

  餐饮企业是否建设中央厨房,要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础,然后再对产品进行深入的研究分析,投入热情去研发。

 

 

盒马外卖是采用中央厨房模式

北京商报

   不久前,上海浦东新区市场监督管理局正式向盒马外卖颁发全国第一张“专业网络订餐许可证”。上海市烹饪餐饮行业协会会长沈思明向媒体解释,盒马外卖获颁此证的原因在于从制餐设备到拣货配送流程,盒马外卖具备专业性,此外盒马外卖自营模式保证热链的完整性,相比委托加工的外卖品牌更加可靠。

据盒马外卖市场部人士张萍介绍,盒马外卖是采用中央厨房模式的外卖O2O,第一家中央厨房于去年7月在上海开始运营,目前所有厨房资源全是自营,未来也希望继续这种模式。

另:

中央厨房模式的餐饮O2O炊烟小厨于近期获得资本关注,以众筹形式完成200万元Pre-A轮融资,本轮融资将用于建设2-3个中央厨房,覆盖深圳关内南山、福田、罗湖三区,并与迅雷、联发科等数十家企业合作,为其提供工作餐加工、配送服务。

  “与饿了么等平台轻模式相比,没有传统餐饮背景的纯互联网餐饮做中央模式显得比较重。”易观智库分析师刘旭巍告诉北京商报记者,“但是这个模式将是未来的趋势,而且这种模式更适合于规模化的企业,预计未来会有专门做中央厨房外包服务的企业。”

  对此,以“中央厨房+线下餐饮店”为模式的我家大厨CEO陈亮亮有发言权,他认为,“中央厨房做外卖一方面可以实现标准化,提升效率,另一方面可以节约店面成本。所以对于能获得稳定订单的餐饮外卖企业来说中央厨房自然是最好的选择”。

不过,中央厨房模式的重基因也带来扩张难度。陈亮亮向北京商报记者透露,“自建100平方米的厨房至少要50万-100万元,要做到全北京覆盖需要20个厨房,再加上基础设施和设备成本太高了”。

 


餐饮中央厨房时代对食品安全有较好保障

信息来源:食品包装加工展

主要观点摘录:

“中央厨房”理念,被广大中餐企业接受。
    业内就认为,中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。中央厨房也叫中央配送中心,是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送,到达分店后,只需要做一些简单加工就好。
    中国的饮食文化,其中重要一条是制作工艺,如何通过烹饪的技艺,来完美表现一个食材,这是它的核心。事实上,制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和餐饮业的收入,而中央厨房的出现,是这个烹饪制作环节发展的一个表现
    中央厨房的出现,也为餐饮大批量进入商场扫清了道路。美食专栏作家胡元骏介绍,因为商场里不许有明火,只能用电磁炉或者电烤箱。“中央厨房加工后的半成品,在商场店里加热,既能保证速度,也能保证一定的味道。”
    “靠单店能力很难吸引足够的客流,俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”出于保持商场餐饮口味风格多样性的聚客考虑,目前在购物中心里比较流行的是100-300平方米的小餐饮结构,客单价在百元以内。而大的餐饮品牌,一般承租面积较大,达上千平方米,客单价也都在百元以上。餐饮中央厨房时代或许是选择转型的方向,会对食品安全有较好的保障。

 

餐饮业中央厨房的多元化发展趋势

 

  2014年6月17日下午,中国饭店协会在第三届中国饭店产业大会暨第三届中国饭店文化节期间,成功召开了餐饮业中央厨房建设发展大会。

杏花楼、味千、吉祥馄饨、同庆楼、权金城、旺顺阁、兰州金鼎、蒸烩煮、金谷园、深圳誉兴、广州新又好、和兴隆、广州宜康、深圳嘉旺、真功夫、麦金地、菜根香、豪享来、江南餐饮集团、五芳斋、兴隆大家庭等来自全国各地的快餐团餐火锅等各连锁餐饮企业的近200名代表出席了会议。
  会长从四个方面就餐饮业中央厨房发展思路提出了要求和希望:

1、企业要从发展战略高度认真规划中央厨房的建设与运营。中央厨房是企业实现战略规划、战术布局、战役实施和战略经营的重要手段,也是企业转型升级的重要抓手。中央厨房要从对内配送的初级阶段,逐步过渡到对内对外配送的中级阶段,最终发展成为全天侯配送的食品工厂这样的高级阶段,相应的来说,中央厨房要从成本中心走向经营中心,最后成长为企业的一个新型的利润中心。

2、通过中央厨房实现集中采购、集中仓储、集中加工和集约经营。 使餐饮企业能节省成本,在租金成本、人工成本、能源成本、食材成本持续上升的背景下,中央厨房可吸纳与转化涨价因素,以保持餐饮企业的获利能力。

3、通过中央厨房要确保食品安全、品质稳定、节约成本获利经营。中央厨房可确保餐饮企业食品安全,食品安全在今天、明天、后天,既是餐饮企业要用心抓好的系统工程,又是餐饮企业要加大投入的工作内容。餐饮企业建中央厨房,目的是把食品安全、顾客健康、企业命运握在自己的手中。

4、通过中央厨房要实现店铺营运稳定的出品。餐饮企业连锁经营要实现创新出品、稳定出品、批量出品的追求!餐饮企业的中央厨房通过原料、半成品、产成品加工,能够为连锁店铺创新出品、稳定出品、批量出品提供物流支持与保障。
  大会期间,特别邀请到上海杏花楼股份有限公司沈一峰副总经理、上海丰收日(集团)有限公司韩晋骞副总经理、上海博海餐饮有限公司石茂占总经理、上海富豫食品配送有限公司龚文厂长、上海新迎园食品加工中心胡忠副总经理、广州市润鑫中央厨房装备有限公司潘光辉董事长就如何运营好中央厨房和与会代表做了经验分享。
  大会期间,中国饭店协会对优秀中央厨房企业颁发了"中国金鼎奖-最佳中央厨房",共有10家单位获得了此项荣誉称号,分别是上海丰收日餐饮发展有限公司、上海新雅粤菜馆、领驰食品发展(上海)有限公司、浙江农华优质农副产品配送中心有限公司、宁海县东城阳光营养餐配送有限公司、昆明饮食服务有限公司食品加工部、佛山市南海轩宝餐饮管理有限公司、上海博海餐饮有限公司、北京嘉和一品企业管理股份有限公司、深圳市金谷园实业发展有限公司。
  会后,与会代表集体参观考察了杏花楼、丰收日、鑫博海、大富贵、新迎园、味千公司的中央厨房。

 

 

   中央厨房发展趋势(信息来源;中国报告大厅

    央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。

1、中央厨房——大众餐饮工业化、规模化水平未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心,发展连锁经营,开发中式快餐等形式,进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。

2、中央厨房——新的利润源餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式,中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

  3、中央厨房——专业化工厂随着食品产业的发展和产品细分,中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工厂。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说,目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业,火锅业,产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看,这是餐饮业发展的必然选择。

 

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