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她“视美食为艺术,重品牌如生命”——记金萌集团(苏浙汇)总裁李昀  

2016-11-12 13:56:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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她“视美食为艺术,重品牌如生命”——记金盟集团(苏浙汇)总裁李昀 - 石头 - 石头的博客

 

 


 

“视美食为艺术,重品牌如生命”

——记金萌集团总裁李昀



她“视美食为艺术,重品牌如生命”——记金盟集团(苏浙汇)总裁李昀 - 石头 - 石头的博客


金萌集团总裁 李昀

 


人物简介


    李昀:女,于1999年合伙成功创建金萌集团,任集团总裁至今已17年,是“苏浙汇”餐饮名牌的创建者。如今,集团旗下多家公司分别在上海、北京、苏州、杭州、香港、澳门等城市共拥有20家餐厅,品牌含盖“苏浙汇”、“苏浙总会”、“天萃庭”、“斗香园”、“苏浙小品”、“苏浙巧信”、“苏浙青禾”等,形成“中高端”和”大众化”比翼双飞的市场稳健发展态势。尤其是在2012年底中央“八项规定”后,高端餐饮遭遇“滑铁卢”的冲击下,她依然以“视美食为艺术,重品牌如生命”的菜肴经营追求,进行转型创新,成功创建“苏浙小品”餐厅品牌、“苏浙青禾”菜肴品牌、“苏浙巧信”点心品牌,使2013年~2015年的营业收入继续保持在6.6~6.7亿元,2015年实现营收回升,同比增长的效益。企业先后获得“中国驰名商标”、“中国餐饮百强”、“上海名牌”、“上海市著名商标”、“上海十大先进餐饮企业”、“米其林餐厅(澳门店和香港店)”等荣誉。李昀本人也先后获得中国饭店业、上海餐饮业优秀企业家,全国商业优秀创业企业家、浦东新区质量工作先进个人等荣誉,并担任市餐饮烹饪行业协会副会长、浦东新区工商业联合会常执委、浦东新区政协委员。



她“视美食为艺术,重品牌如生命”——记金盟集团(苏浙汇)总裁李昀 - 石头 - 石头的博客

 


     说起金萌集团女总裁李昀,在餐饮业也算是名闻遐迩了。一个天资聪慧的上海人,创业过程中先后成为香港城市大学工商管理硕士和法国雷恩商学院工商管理博士。她在市场汇聚的潮流中,将自己“设计创意”的视角、理念瞄准投向餐饮行业,成功创建、打造、铸就了“苏浙汇”品牌菜肴系列。从1999年开始,她的创业里程,就是“视美食为艺术,重品牌如生命”的敬业追求过程、经营管理过程、创新拓展过程。


梦想与成就——

培育打造世界著名的餐饮品牌


  李昀说:我向来崇尚心无旁骛地做一件事情,这会让一个人的注意力、判断力、行动变得更为专著,考虑得更周到,策划得更细致,执行的更彻底,获得成果更丰硕,从而使企业发展更健康”。正是她这样的执着和专注,,“苏浙汇”餐厅从面市的第一天起,其品质铸就品牌、品牌凸现品格、品格决定品位、品位彰显品牌的海派餐饮文化生态,总是吸引着对其认知到忠诚的消费者的青睐和往返。


  走进“苏浙汇”餐厅,消费者能够感受到那餐厅高雅的氛围和服务温馨的体验,是装饰的前卫质感和店堂的经典气派,是吊灯的华贵动感和顶墙的典雅线美,是伴随着魔都摩登的、柔和而轻缓的英文老歌的美妙享受……此时此刻,消费者为“味”而来,未品先“醉”!苏浙汇“情调、氛围、口味”的菜肴文化,从菜品烹饪到摆盘装缀,从端盘上桌到服务礼待,无不展示着李昀总裁“不仅是把自己的餐馆看做是一个上海餐馆,更要求在菜肴特色上,集苏、浙、沪、湘、粤名菜新菜于一堂,融汇百家,吸纳天南地北、古今中外美食文化之精华”的理念及追求。


  走进“苏浙汇”餐厅,“舌尖味蕾”绽放的是菜肴品质和品位,是李昀总裁坚持“以淮扬菜与浙江菜的融汇为基础,传统风味与现代美食的融合作延伸”,色、香、味、形、器、皿、型、景为一体的美馔佳肴…… 是李昀把“拿来主义”的思维用在了做菜上,是在“地域风味”和“口味需求”之间寻求最佳“结合点”和“融合点”,因而就从内涵深处铸就了“苏浙汇”菜肴的创新特点。


  每年,‘苏浙汇’会开发25%的新菜并出现在菜单上”,“‘苏浙汇’的菜式开发以‘天然、健康、科学’为宗旨,并有质量管理系统进行把关”李昀说。由此,“苏浙汇”成了“中国驰名商标”、“中国餐饮百强”、“上海名牌”、“上海市著名商标”、“上海十大先进餐饮企业”、“米其林餐厅”等。


  并且,由于“苏浙汇”致力于现代海派菜的研制和创新,以推陈出新的菜式、优雅大气又别具特色的用餐环境和“以人为本,以客为先”的服务宗旨享誉上海滩,其中浦东陆家嘴地区“苏浙汇”中餐厅凭借菜肴品位、景观环境和高雅服务等优势,先后主持接待过国家领导人、卢森堡大公、印度石油部长、英国前首相布莱尔夫人等国内外领导人,以专业的现代化中餐服务标准受到领导人们的一致好评。


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实践与探索——

多元品牌起飞共舞的中央厨房


  “苏浙汇”的菜肴品牌是多元的。在李昀及其团队的营运下,品牌含盖“苏浙汇”、“苏浙总会”、“天萃庭”、“斗香园”、“苏浙巧信”、“苏浙小品”、“苏浙青禾”等,已经形成“中高端”和”大众化”比翼双飞的市场稳健发展态势。


  李昀致力于“苏浙汇”要有“中央厨房”的思路及决策,可以追溯到2002年。“苏浙汇”品牌已颇显效应。在李昀看来,餐厅经营连锁化是餐饮企业做大做强的必由之路,菜肴连锁经营的质量稳定需要“中央厨房”,连锁经营的厨艺标准需要“中央厨房”,而“苏浙汇”开业三年中的颇佳的品牌效应,正是“中央厨房”计划实施的基础。李昀明白,自己在餐馆经营上,一直倡导精致,不仅是对店堂的装潢布饰,更是对菜品的工艺追求。“苏浙汇”菜肴品牌能否保持刻意打造老上海“小资时尚”、“魔都味道”,关系到企业基业常青和菜肴品牌长存。“苏浙汇”营运一体化、制作程序化、出品标准化,工厂和门店链接,工艺和配送对接的“中央厨房”较早在具有中高档定位的中式正餐业态中产生,在行业起到引领标杆的示范效应。


  走进地处青浦的“苏浙汇”中央厨房,占地55亩的面积规模,派势壮观。与设在徐汇区的配送中心遥相呼应,相得益彰。既是门店“半成品”的供应者,又是“新菜式”的创研地。生产的流层化和标准化,尽展菜品的格式化,蒸煮袋生产线8000袋/天,杯装生产线12000杯袋/天,休闲产品生产线30000袋/天,以及真空包装的粽香樟茶鸭子、粽香黑叉烧、粽香蹄髈等,几乎所有的“苏浙汇”招牌菜式都产品化、格式化了…… 如今,不仅满足门店需求,而且许多菜点均可在线上销售,有的还进了超市、大卖场,以及其它有此需求的宾馆酒店。


  并且,和肯德基、真功夫这类快餐类企业的“中央厨房”不同,“苏浙汇”的原料多而杂,从高级原材料到普通原材料,几乎囊括了各个品种。“中央厨房”的中餐流水线,如何解决“口味”的影响? 李昀的目标是“以工艺的精致实现基本不影响”。在多年标准化的探索中,李昀经常研究和调整做菜的步骤。李昀说:“在苏浙汇试菜是非常正常的事”。她举例,最开始时,樟茶鸭是在中央厨房蒸好后送到门店,后来发现口感不好,于是把蒸的步骤放到了门店厨房。红烧肉原本是要求制成半成品后配送,为了口感,现在则是“切好后立即送走”。


  同时,“中央厨房”制品的标准化,要求大厨得把“秘方”公之于众。李昀记得自己当时这样问总厨朱俊,“你是要做一家店54人的总厨,还是540人的总厨?”在她眼里,“配方”务必“由厨师的核心竞争力,转化为企业品牌的核心竞争力”,这是必须的。这就是“配方”价值随企业的发展而提升;“配方”需要“中央厨房”这个现代科学载体才能发扬光大。后来,“苏浙汇”标准菜单系列的菜点,在市场竞争中中标,于2014年进了上海机场贵宾服务有限公司,成为头等及公务舱休息室的“飞机餐”,“苏浙汇”也成为当时业内向机场贵宾室提供中餐及西点的独家供应商,可见其品牌及“中央厨房”的魅力。


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转型与创新——

餐饮拓展基业长青的必由之路


  然而,“苏浙汇”原本定位在中高档餐饮市场的发展方向,在中央抑制‘三公消费’,禁止昂贵公务宴请,遏制公款吃喝的2012年后,受到冲击,在所难免。中高档餐饮餐饮转型艰难,著名高档餐饮品牌轰然倒塌、最终退出市场的事例举不胜举:湘鄂情、净雅、唐都等原本名闻遐迩,如今最后一家门店到2016年都将停业关门。餐饮市场迎来“大众化餐饮为主导,多元餐饮细分市场、错位经营、共同繁荣发展”的大态势、大潮流。在这市场变化、发展向“供给侧需求”导向的关键时刻,由李昀总裁及其团队经营管理的“苏浙汇”品牌系列站住了、稳住了、出新添彩了……


  李昀说:公司创立新锐品牌“苏浙小品”的目的,是为了吸引新一代美食爱好者”。她对“新一代美食爱好者”的定义是:“有消费能力、时髦、敏锐且很有主见很自我。他们是我们的未来”。


  走进“苏浙小品”餐厅,领略“苏浙汇”旗下全新子品牌的味道:是那种比较亲民的海派广帮菜式及精致小食为主的风味,菜单采用了西方简约风格的模式,摆脱了传统菜单的弊端,时时的更新菜单,更是眼前一亮的感觉;菜式口味依然来自于“中央厨房”总厨师的味道,精心烹饪研发的每一道菜品,愈加显得精致,是能够让大众消费也可以品尝到“苏浙汇”的风味;店堂装饰简约而不失档次,依然保持凝重典雅的风格;服务氛围热情好客、接待礼仪到位,而又有轻音乐循环播放;餐具采用古韵古色的瓷碗,碧碟…… 尤其是90后的消费者的感觉好极了。其中一位在网上留言:“闺蜜请我吃饭,让我选择,我最近想吃的是泰餐、日料、粤菜、甜品…… 唯独不会选择的就是江浙菜、杭帮菜、本帮菜,可是闺蜜特约我去的‘苏浙小品’是个列外,体验享受之后的现在已排在了我心中”。


  李昀说:‘苏浙汇’传统餐厅的用餐空间一般在1,200平方米以上,能够同时容纳350人左右;但在以休闲餐饮为主的‘苏浙小品’,每天的翻台率可达到5~6次,用餐空间仅200平方米却可容纳约百人”。显然,已经开业的三家“苏浙小品”都赢得了市场效应和效益。


  同时,如何凭借“苏浙汇”强大的供应链系统,向食品生产加工、餐饮咨询投资等领域开拓?李昀及其团队创新创立了“苏浙巧信”产品品牌,形成企业效益新的增长点。这一品牌源于古人非常讲究礼尚往来的“手信”文化,也延续为当代中国人探亲访友、赠别饯行常携带的礼品别称,表达着人与人之间的关怀和礼数。随手的“手信”通常会是地方的特产点心、酱料或其他工艺礼品。“苏浙巧信”品牌食品系列,内含上海包装食品的海派风味,推出的产品包括月饼、年糕、青团、粽子、酱料类等十几种。“苏浙汇”的“巧信”品牌凭借“手信”文化来传达寄托人与人之间浓厚的人情味,推广上海海派美食文化,让更多来到上海这座城市的人能够将美味带回家中。



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队伍与成长——

科学运营管理和卓越人才配置


  2009年是“苏浙汇”建立的第10年,李昀在此期间不仅拿到了MBA学位,还曾抽时间到法国攻读雷恩商学院博士学位。她说:“餐饮行业给自己带来的最大变化是,从自我意识强烈的艺术系学生变成重视食客感受的经营者”。她明白:“视美食为艺术,重品牌如生命”的菜肴经营追求,愈加需要管理,愈加需要人才。李昀自己就是一个学习型的人才。


  在日常管理中,“苏浙汇”借鉴国外经验,先引用日本先进的“5S管理”,后又将具有餐饮行业标准和上海地方标准的“餐饮现场规范化6T管理”引入企业,引进餐厅,即“天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进”,在提高效率、减低成本、提高工作自觉性、提升环境整洁度等方面,产生重要作用和规范效果。


  在科技改革方面,“苏浙汇”同样走在了行业前列。“苏浙汇”率先在业内使用二维码等高新科技成果,方便客户的查询和订餐工作,只要用手机拍一下,二维码上的各种信息就可以保存到手机上。此外,为配合品牌的远景发展战略,“苏浙汇”在全国特色餐饮行业中率先实施信息化管理。通过EHR、ERP、CRM、NC等财务系统,以及电子邮件系统的投入使用,“苏浙汇”已经架设起了一个信息化管理网络。


  “苏浙汇”发展取得成功的背后,是金萌集团对员工,尤其是对人才的重视。17年来,集团从100多名员工到今天的3千多名员工,将员工作为企业财富,视为家人来对待、视为学生来培养。集团总裁李昀以为:“这不单单体现了以人为本,也是集团独特的留才政策和企业精神”。李昀明白,企业管理已经成为当今企业竞争力建设的一个重要组成部分。任何一个企业或组织,要带成一支高效能的战斗团队,必须提升管理者自身及其员工的胜任力。为此,集团建立了完善的培训体系、梯队建设体系、绩效考核体系等,通过系统的岗位培训、倡导员工自发组建俱乐部等方式,最大限度开发员工的职业潜能;通过激励机制和氛围营造,提供员工最合适的发展空间和最愉悦的工作环境。有的厨师多次荣获国际国内多项比赛奖项,有的员工也多次获得多项国内职业竞赛名次。集团每年外送优秀人才参加国内外业务培训和行业交流活动。集团于2010年组建金萌学院,聘请业内资深教师和技师,开设全面系统的餐饮业务和技术培训课程,并面向社会,成为响应政府“4050工程”与“2030工程”的餐饮人才培训基地和毕业生实习基地。


  李昀注重管理、重视人才,明白在人财物资源要素的运作中,人是第一位的。其中金萌集团“苏浙汇”餐饮系列品牌发展的连锁化和标准化,尤其需要企业人才及人力群体的角色转换及角色定位。比如:“从一个厨师转变为流水线上的工人?”李昀都觉得自己的一项工作便是要不断的给员工们“洗脑”,她通过不断开会,来向下属们灌输这些新的理念和想法。她说:“在我看来,身处中餐这样一个行业,因之传统,故而更易沦入保守,而要让创新变成现实并得以持续,便需要下功夫去突破传统的思维定势”。


  总之,李昀在餐饮行业的奋斗和摸索,正如她自己在随记中所言:将艺术体验和中国几千年传统的餐饮美味揉合在一起,无意间暗合了现代体验经济之真谛,其间领略的东西方文化艺术金色殿堂之全景,使我终生受益”。“作为一个企业家,把握好战略发展机遇是至关重要的前提。对自己的事业充满激情,忘我投入,带领团队坚定地朝着战略目标走下去是成功的坚实基础”。“事业是一项变幻无穷,考验耐力的运动,只有以激情来鼓起勇气,忘我地投入到这项运动中,并且勇于承担风险、乐于探索,才能真正体会到创业发展过程中的乐趣、满足与成就感”。李昀总裁如此说,也如此做。在李昀的心中“创造斐然业绩,成为行业翘楚将 ,把“苏浙汇”培育打造成世界著名餐饮品牌,一直是我们团队坚定不移的奋斗梦”。

 

 

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 苏浙汇飞机餐


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