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2014-10-09 16:06:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美食 | 上海老字号全城探访记


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       在洋快餐食品安全问题备受舆论指责的背景下,《外滩画报》探访五家最具代表性的上海特色老字号,他们在保证食品安全、迎合新时代顾客需求方面表现如何?

文/图:李婷玉 傅蕾 王璐 唐卓人


      两个多礼拜前的那个夜晚恍若昨日。上海本地电视台记者卧底两个多月,揭露了肯德基、麦当劳、必胜客等快餐连锁企业供应商——上海福喜食品有限公司使用过期劣质肉的震惊黑幕。

这一重磅消息至今余波未平。8月9日,《外滩画报》记者在市区部分麦当劳门店看到,麦乐鸡、巨无霸等传统产品依然停售,全店仅有两款汉堡在售,而它们也是“不完整”的——没有夹放生菜。

       洋快餐在中国一直备受欢迎,但近几年其食品安全问题层出不穷,此次“臭肉门”让公众对他们的信心再度降至冰点。

       相比进入中国仅20多年的西式快餐,老字号食品门店已在我们的城市扎根良久。《外滩画报》记者在过去两周探访了五家最具代表性的上海特色老字号,这些老店在历史上甚少出现食品安全危机,在民众中有着良好的口碑。通过走访这五家老店,《外滩画报》试图了解这些老字号如何追求食品安全,迎合新时代食客需求,创新传统食品。


老半斋

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       88岁的姜老先生坐在老半斋大堂的最里边,就着一碗肴肉面配冰红茶,餐桌上架起一台小电视机。十多分钟过去了,他终于戴好假牙,把一整块肴肉送进嘴里。

       和姜老先生一样,不辞辛苦,大热天跑来老半斋吃面的老年人不少,这也自然印证着它的老味道和老资格。

       来到福州路浙江中路路口,就一定看得见那亮晃晃的金黄色招牌——老半斋。周日下午六点,人挺多,餐馆里已经排起了点单的队伍。大厅里,一张张圆桌摆满整个亮堂的空间,一侧是一扇大透明玻璃窗隔着的厨房。玻璃窗上的大红色老式字体印着招牌菜:水晶肴肉、煮干丝、白汁回鱼、清炖蟹粉狮子头等。

       仔细观察每张桌子,有几样调料,几个拿号的夹子放在茶水杯里。站在一旁排着队,耳边传来的不是“谁的爆鱼面?”就是哧溜哧溜的吃面声。

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       老半斋主要经营淮扬菜,创建于清光绪30年(1905年),前身为半斋总会,起初只是一个由几家银行设立的俱乐部,主要给银行职员供应扬州菜与面点。到了民国初期,由于在其对面开的一家叫做“新半斋”的淮扬菜馆与它唱对台戏,而更名为“老半斋”。

       老半斋最早在汉口路湖北路口,民国初年至上世纪90年代搬到了汉口路浙江路口。1999年,老半斋关门重建、装修,最后迁至今址福州路600号。

       虽然说老地方还是老味道,但一天三顿的安排相较于从前更加有特点。早市,老半斋在外餐厅开设煨面专厅,供应雪菜、肴肉、双菇、鳝丝、虾仁等各式煨面;中市更偏主食类,快餐或淮扬风味的各式汤面最受人喜爱;来晚市的,以朋友聚餐或者设宴招待的客人居多。厅内有些杂乱,服务员熟练地收拾好上一桌,麻利地腾出下一桌。如今在门厅的一侧,还增设了特色卤味和四季点心外卖部。

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在老半斋工作了十余年的服务员告诉《外滩画报》记者,这里的最大特色就是煨面,“我们的汤汁是秘制的,不是一般的老骨头汤而已,我们还用黄鳝骨头熬汤,就是这个爆鳝面也是整条炸好的,再加汤的。”

       记者的面来了,她把面端过来后着重介绍了坐在一旁的姜老先生。“他基本每天都来吃的,十年了。每天骑着个三轮小摩托就来了,而且只点一个面,肴肉面。”

       姜老先生很主动地和记者聊起了天,他的牙齿已经都掉光了,“虽然不住在附近,但基本天天来,过段时间就会嘴馋。”

       虽然搬过好几次店面,面也从十年前的6块一碗涨到了16块一碗,但老半斋仍认真地做着那几碗面,保留着老味道。

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地址:上海黄浦区福州路600号(近浙江中路)

推荐:爆鱼面、肴肉面、刀鱼面(3-5月)、肴肉、煮干丝、清炖蟹粉狮子头


老大昌

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       淮海路老大昌的新店三面都是玻璃窗,显得环境十分敞亮。从店门退几步到街角,抬头就可以看见“老大昌”三个白色楷体门牌。

       虽然是星期二,但是客人依然不少,大都是一些上了年纪的老上海。从外观上看,老大昌十分普通,更说不上时髦,也没有太多复古怀旧的感觉。但玻璃橱柜里摆放的西番尼、蝴蝶酥、白脱蛋糕、纯奶油小方等糕点,着实把人带回了老上海的时代。

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店里有四张方形桌子,十几张棕色皮革椅子,许多老人坐在椅子上开心地吃着冰激凌。张奶奶已经80多岁了,她坐在矮矮的凳子上捧着一份盒装掼奶油,拿着木勺子一口一口地挖着雪糕,像极了一个孩子。

       店主告诉《外滩画报》记者:“这里的糕点是限量的,如果下午来的话,很多东西卖光了就不会再卖了,因为很多糕点都是当天做,保质期不长。像掼奶油就是用牛奶和黄油提炼的,没有任何添加剂。”

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       老大昌开设于1937年。当时,两个俄国人开设了两家老大昌,东边一家叫“老大昌洋行”,主要经营法式面包、干点、蛋糕、糖果等品种,西边一家叫“老大昌”。

       抗日战争胜利时,西边“老大昌”的洋人老板回国,店面卖给了中国老板,后者自办奶牛牧场,主要经营以鲜奶制品为原料的蛋糕、泡芙等品种,还设有堂饮,供应三明治、牛奶咖啡、忌司烙面等品种。解放后,东边“老大昌洋行”的洋老板也离沪回国。

       1956年,公私合营华商老大昌与老大昌洋行合并,合并后的老大昌扩大了经营面积,有多名技师,保持了两家老大昌的原有特色。

       老大昌是真正的上海老字号,但也曾经面临危机。2002年,它曾离开淮海路,这一别就是12年。这12年间,由于管理经营等问题,这家老字号一度在上海滩上销声匿迹,害得老食客遍寻不得。

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小厨房里刚出炉的咖喱饺

       “咖喱饺已停产了12年了,现在我们重新恢复制作。咖喱牛肉饺要用上好的牛肉,剁碎了炒熟,然后和咖喱、香料、黄油搅拌后,包入酥皮后烤制。小小的一只,里面咖喱肉馅填得十足,咖喱味浓郁。”店长说。

       新进来的三个年轻人对刚出炉的咖喱饺一点兴趣都没有,小女生只是央求哥哥帮她买份巧克力西番尼,因为她爱吃巧克力。

       老大昌既变了也没变,变的是销售经营的形式、食物的外形,不变的是用料和制作的方法,以及老大昌在上海老食客心里无可替代的时光。

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地址:卢湾区淮海中路558号

推荐:掼奶油、咖喱角、鲜肉月饼


国际饭店西饼屋

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       从地铁1号线人民广场9号口出来,就能看见在街道对面矗立着的国际饭店。

       这家老牌上海饭店开业于1934年。西饼屋和国际饭店是一起开业的,但西饼屋却并不起眼,绕着国际饭店走了半圈,才找到隐藏在小巷中的西饼屋招牌。

       两扇玻璃门并没有太多装饰,只有一个小小的贴纸写着“某团购网推荐”。摸着半圆的金色门把手,《外滩画报》记者推开了西饼屋的门。周四早上10点半,客人不多。西饼屋的装修没有什么特色,门店里有些阴暗。

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       玻璃门两边的柜子上放着用红色盒子包装好的御宴烤鸭礼品盒,堆满了整整三个货架。店里面只有三张凳子和一张四方形的桌子,两个老人家把自己买的蝴蝶酥、月饼、西番尼都放在了桌子上。

       厨师长出来摆放新做好的羊角包,记者上前询问蝴蝶酥的做法。

       “面粉、黄油、糖、酥皮、奶油。”他答道,“这蝴蝶酥看起来简单,其实这外面的酥皮至少要花一个小时。之所以如此松脆香甜,关键全在黄油,什么起酥油、植物油全都不行,只有放黄油,蝴蝶酥才会香。我们的蝴蝶酥,一半是黄油,而且要用进口黄油,每个酥皮都有256层起酥。我们的蝴蝶酥,这么多年从来没变过。”

       制作蝴蝶酥的西饼工厂,深藏于国际饭店内,分成制作车间、烘烤车间以及包装车间。

       在制作车间的大号制作台上,一份份已经过秤的黄油、面粉、白糖,整整齐齐地摆放着。一位糕点师傅戴上厨师帽与口罩,洗干净双手,然后开工。他先把面团压平,然后在上面放上同样分量、同样形状的黄油块,再压平压紧后,对折,加入一把白砂糖,再压平,再对折。“这样就有4层起酥了,”他一边说,一边重复着加糖、对折、压平的步骤,如此往复8次之后,整个面团就有了256层,每层里都有均匀的面粉、黄油和白糖。

       把制作完的面团切片后,放入烤箱,烤上25分钟,原本紧实的酥皮会自然地展开,形成凹凸立体的“翅膀”。而蝴蝶酥的香味则会顺着烘烤车间的窗户缝儿,慢慢地弥漫到空气中,久久不散。

       和对面的西式糕点店比起来,西饼屋的装潢并不吸引人,食品的包装也不够精致,但不变的是食物的制作。至今,国际饭店的蝴蝶酥扔靠手工制作,一天的蝴蝶酥产量在2500袋(每袋5片)左右,几乎每天都会销售一空。

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简单的用料,并不惊艳的包装,不浮夸的装修,红白格子相纵横交错的地板和有些凌乱地堆在一起的蓝色塑料盒子,这就是国际饭店西饼屋。

       收银台前的蓝色盒子里,从左到右摆放着松仁苔条蟹壳黄、八宝蟹壳黄、紫薯蟹黄壳、原味杏仁排,唯有收银台后的纵横棕色格子图案,在灯光映照下诉说着这家店的历史。

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地址:黄浦区黄河路28号国际饭店侧门

推荐:蝴蝶酥、鲜奶哈斗、酒醉蛋糕


哈尔滨食品厂

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       走进哈尔滨食品厂,已是晚上七点多,店内的游客却不见少:顾客们来了一拨又一拨,营业员飞快地取物、称重和收银。尽管如此,顾客还是排起了长队。新店开张不久,店内的陈设因为洁净而透出光亮。在靠近门口的柱子上,醒目地张贴出WiFi的账号和密码。另外,店堂新辟的茶咖西点体验区还贴心地增设了座位,供游人喝茶小憩。

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       上至二楼,看到的又是另一番光景:吧台上放着一只旧旧的留声机,边上是一对老夫妻人偶;墙壁上挂着老照片,黑白照片上有老式上海电车昔日的风光,有骑黄鱼车收废品的聒噪,还有螺蛳壳里做道场的弄堂人家……窗外是梧桐树叶掩映下的淮海路,加上深浅配色的沙发茶几,让人仿佛穿越到“老克勒”的时光。

       “顾客在食品店不仅可以外带糕点,还能在布置相当有老上海怀旧腔调的店堂里慢慢享用。”店主说。

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       上海哈尔滨食品厂开设于1936年,至今已有78年的历史。它曾以制作俄式糕点而名传全国,享誉海外。中途曾因机制陈旧、环境卫生差、人员负担大等不利因素,一度濒临破产。一番风雨过后,哈尔滨决心集中力量做特色食品,完善生产经营管理机制。

       变化从洗手开始。工人进车间洗手,必须按照5个步骤依次完成:清水洗手、用皂液洗手、冲净皂液、消毒浸泡10秒,最后再将手烘干。这是到现在哈尔滨食品厂的更衣区仍能看到的风景。同时,店堂内设有两个操作间,透过玻璃窗,可以清楚地看到糕点师具体烘焙的过程。这样也避免了大家对糕点安全的担忧。

       近年,食品厂先后增补质量管理制度,改善软硬件设施。“为了让更多人领略到美食,哈尔滨还会每月举办试吃活动,让消费者评选出最好的产品。”店主透露。

       细心的“老上海”们兴许还会发现,在底楼的玻璃柜台中,不少断档多年的糕点——薄荷印糕、花生印糕、蝴蝶酥、咖喱牛肉饺、叉烧酥等已“重出江湖”。

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       回到底楼,记者跟随人潮加入了“排队大军”。刚买完点心的顾客,还不忘向记者秀一下手里的“哈氏”包装袋。纸带上印有一行字——“勾起你温馨的回忆”,这或许就是“升级版”老字号独有的魅力。

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地址:淮海中路603号

推荐:蝴蝶酥、杏仁排、西番尼、花生排


光明邨大酒家

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       来到光明邨大酒家时已将近傍晚。这里看不到金碧辉煌的招牌,有的只是寻常而熟悉的霓虹灯。六点多,已是吃晚饭的光景,熟食铺前的“长龙”依旧。

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       光明邨的熟食窗口不超过十平方米,摆着两个柜子。每个柜子三层,每层都放着一盆盆各色卤味和糟味。

       在临街的柜台周边,包着一圈被营业员擦得一尘不染的不锈钢。台阶高高的,食客们要仰着头才能跟里面穿白衣,戴白口罩的服务员讲话。玻璃柜台中的熟食,不论是槽鸭膀,槽猪蹄还是白白胖胖的凤爪,都做得十分清爽,让人食欲顿起。等客人买好熟食,店员还会贴心地舀勺卤汁放入塑料袋。

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       同样是面临着产业化冲击的老字号,有些品牌在上海有50多个销售点,光明邨却始终坚守着一家店。一位刚买完鸭膀的“老上海”回忆道:“光明邨的原址,早先靠东面一些,就是一个只卖熟食的小铺子。门口有一条向东斜伸进去的弄堂,当时就挺受居民欢迎的。”

       关于食品安全,熟食铺的负责人没有回避,“请食客们放心,宁可少做,也不要做坏,这是光明邨的传统。”

       “就拿鲜肉月饼来说,我们做的月饼,都得选用上好的原料。皮的厚度、馅的多少,都有严格的标准。”光明邨一直沿用传统,坚持用煎炉烤制月饼。

       “煎炉里做出来的月饼,形状才饱满,口感才一流,烤箱烤出来的没法比。”显然,在对传统手法的恪守中,做食物的效率就被拉下了。“光明邨目前为止没有开设分店的计划。 ”

       “有人会认为我们很傻,生意那么好却不扩大规模,但我们却觉得,只有小才能守住传统,规模化后不可避免会产业化,老字号还会是那个最初的味道吗?我们宁愿不变,也不要失去初衷。 ”前述负责人向《外滩画报》记者表示。

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       二楼的小吃广场,此时正值晚餐高峰期,偌大的餐厅已座无虚席。柔和灯光的掩映下,食客们或是专注品尝的菜肴,或是轻声交谈。木制的古朴餐桌上,随处可见鸡汁馄饨、蟹肉生煎等招牌小吃。漫长的等待中,记者终于寻到一处空位。点了招牌鸡汁馄饨,馄饨皮很厚,汤的味道也十分鲜美。

       三楼与四楼主要供应各类家常炒菜。最有特色的,莫过于寿宴和婚庆服务。在宴会当天,酒家会采取传统的结婚仪式,有特定的司仪主持,总经理还会亲自泼墨挥毫、赋诗做词为顾客增添更多乐趣。在这里,食客体会到的不仅是传统的上海老味道,更是一股浓浓的、洋溢着温情的传统文化。

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地址:淮海中路588号

推荐:鸡汁馄饨、蟹肉生煎、酱鸭、砂锅三鲜汤、水晶虾仁


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