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2014-10-31 14:26:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来自 红餐微杂志 2014年10月30日 的微信


如何实现50秒上一道菜!(附:快手酱汁4款)

厉害!50秒上一道菜!(附快手酱汁4款)


  现在的顾客到餐厅用餐,要求上菜要快!现在的老板经营餐厅,要求翻台率要高!那么换句话说,就是要求我们厨师干活要快!出菜要快!效率要高!可是在现实当中要怎样才能达到这些要求呢?请给点耐心看下去,相信你会找到答案的。


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要提高厨房的工作效率,把菜肴标准化、盛器统一化,以及如何合理运用人力? 要做到这些其实不难,只要进行以下19方面的改动就行。

 

 1、菜肴标准化从砧板开始

 怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情,不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片,标注上规格挂在墙上,老员工可以将切配的食材与图上的对比,看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。


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  2、餐具种类多,统一标注挂墙上

 餐厅的菜肴种类比较多,每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里,可以将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标,挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间,是提升厨房工作效率的一大表现。

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  3、透明盛器查量方便

  大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁,其实本来无可厚非,但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此,可以将厨房里的盛器全都换成透明的盒子,有两个作用:一是可以方便看到调料的剩余量,剩余量不多时及时添加调料;二是看起来更卫生,更容易清洁。

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  4、用发光电子菜谱做展台

  制作菜谱的成本越来越高,每次更新菜单就要制作新的菜谱,每本菜谱的成本动辄要几百元,普通门店每次要做十本左右,对餐厅来讲也是一笔不小的开支。为此,可以将传统菜谱改为发光电子菜谱,发光源是节能灯泡,将菜品照片打印到塑料材质上,只需将菜品照片放到发光源上,菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时,只需制作新的菜品照片,放在发光源上即可。

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  5、一人两灶不耽误

  有很多传统菜在烧制的时候火候一定要到。为了节约时间,给每个炒锅师傅单配了一个烧菜灶,师傅们将烧菜调好口味后,放在烧菜灶上烧制,并留心观察,大灶台也不耽误炒菜。

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  6、专人专菜上菜快

  每个炒锅师傅负责炒自己所属的菜品,这些菜品都以图片的形式贴在炒菜师傅上面的烟灶上。这样有两个目的,一是可以让传菜师傅清楚地知道所传菜品应该从哪个师傅台面上取,二是方便管理人员及时跟踪菜品上菜情况,并落实到具体的炒锅师傅。

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  7、厨装编号好识别

  在每个厨师的衣服上标上号码,班前会点名的时候厨师直接报号码,同时厨师根据号码识别自己的衣服,衣服也不会穿错。

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  8、厨房拐角放镜子防碰撞

  厨房里有不少拐角,如厨房的出口和传菜入口呈直角90°,从厨房里往外出的人看不到传菜口是否有人过来,这样就会经常发生碰撞现象,如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起,后果不堪设想。为了避免碰撞情况的发生,可以在拐角处放一面大大的凸面镜,员工在通过前瞄一眼镜子,就能看到对面是否有人过来,避免了不必要的碰撞。


  9.单耳小锅炒菜速度快

  过去受粤菜的影响,如今90%以上的餐厅厨房都是使用双耳大锅,这种锅的锅底比较薄,也比较重,适合用来制作粤菜小炒,讲究锅汽,但并不适合用来制作北方菜系的菜品。可以将过去丢下的长把单耳锅重新拾起来,用其烹制北方菜,一锅一菜,速度更快。因为单耳锅面积小,受热快,所以菜品成熟时间快。

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  10、提前配酱料,注意防尘蝇

  餐厅销售的菜品有许多是搭配酱料上桌的,这些酱料都需要提前制作,由传菜与菜品配好后上菜。但在配好酱料到上桌之前的时间差,是防控食品安全的一个盲点,这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作,落上尘土会影响酱料的卖相,落上蚊蝇会传播有害细菌,造成污染,所以,最好将塑料盖子扣在酱汁上,防止其受污染。


  11、特制切骨机削骨更给力

  如果是经营东北菜的餐厅,每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨,要是采用人工切配的方法加工这些原料,需要耗费的工时太长,剧烈的切割会使刀具磨损加快,工具折损率加大,浪费不必要的成本,有时还会造成意外,给员工带来安全隐患。为此,可以考虑购买专业切骨机,它使用循环锯条切割排骨,切割速度更快、更安全、更省人力,一台机器一个人一天就能切几百千克骨料,效率能大大提高。

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  12、厨房布局合理,人员配备科学

  厨房是厨政管理的“主战场”,合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下,厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计,还是按功能设计,首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。


  一般说来,厨房与餐厅的距离不应该超过50米,并且最好是在同一层楼,这样既可以缩短菜品传送的距离,又有利于保持菜肴的温度,还可以减少设备投资。不过,对大型酒店来说,就餐区域往往会分布在多个楼层内,因此就需要分设几个厨房,或者是安装传菜电梯、菜品传输带。


  对厨房人员是否实行合理的配备与分工,也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上,既要做到人员配备充足,量才任用,又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合,明确各自的分工并且实行科学管理,才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队,为出菜提速提供保障。

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    13、餐前准备充分,做好全面检查

 若是餐前准备不充分,往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来,餐前厨房要做的准备工作有:餐具的数量要备足,小料的切制要齐全,盘头、盘饰等物品提前到位,以及菜品的附属物品(酒精、浮蜡等)是否已领取。开餐前,厨师长要做的检查工作有:核对当天采购原材料的到货情况,同时还要检查质量;检查各种调味品是否充足;检查各种设施设备是否运转正常;检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙,时间和精力也有限,所以对于上述检查工作,也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

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    14、流程标准统一,加快烹调速度

 为保证厨房出菜的速度,还需要制定一系列的菜品加工流程标准,既要做到规范统一,又要严格按流程去操作。在管理的过程中,对物品和原料都严格地定“名”和定“家”(什么原料放在什么地方),这样一来,就算是刚进到厨房的新员工,也同样会在30秒内找到所需的原料和物品,从而大大提高工作效率。


  而且,不仅要为各个岗位制定《岗位工作流程》,还要为菜品制定《标准化菜谱》,在这个“标准菜谱”里,对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等,都要做详细和明确的要求。在厨房,要坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训,力求保证出品的标准化,这样一来,也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。


另外,还要专门制定严格的出菜和上菜时限:在有宴会时,凉菜要在5分钟之内上齐,第一道热菜要在8分钟以内上齐,整桌宴席的菜品,要在40分钟以内全部上齐等。

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    15、运用集中操作,做好预制工作

 在厨房操作中,只要运用好统筹方法和集中操作,同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期,厨房难免会出现这样的现象:A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作,而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作,那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成,而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作,从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅,不仅节约了时间,同时也提高了工作效率。


刀工切配工作同样如此,比如,小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块,而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成,而另一个人则可以干别的工作,由此避免了两个人都在重复劳动,既节省了时间,又充分利用了原材料。


    提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来,在预定就餐情况比较多的情况下,各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼,可以提前炸好,然后放到烤箱里保温;十几桌会议餐的煲汤,可以在开餐前分入瓦罐里,并置于煲仔炉上加热;部分菜品可利用微波炉加热等。

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  16、简化原料,一根山药四处用

  要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划,在配置菜品时,一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。


  这样的例子也可以用在别的原料上,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。


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  17、简化调料,25款酱汁排列组合,200道菜一网打尽

  在厨房里,大厨们可以提前调出这25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。


  热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)......等等。


  凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。


  厨师们都知道,炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说,每道菜需要八、九种调料,假设加一种调料需要3秒,那么加完全部也得耗费30秒左右,而在加调料的过程中,底下的火全程是开着的,为了不糊锅,常需将炒勺拉离火口,对燃料也是极大浪费。如按菜品味型调制好这25种酱汁,然后装到料壶中,炒菜时挤入锅中,在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间

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  四种常用热菜酱汁的调制方法

  山巴酱:

  锅下黄油100克烧热,加姜末、蒜末各150克煸香,下虾头膏500克小火翻炒均匀,调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀,最后淋红油、虾头油各30克即成。


  小炒汁:

  生抽500克纳入不锈钢盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。


  湘川酱:

  红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热,加入适量蒜末、姜末炒香,下红椒茸小火翻炒均匀,淋适量红油、白糖即成。

  注:

  红泡椒酸鲜味有余,但香辣味不足,所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。


  麦香汁:

  三花淡奶500克纳入不锈钢盛器,加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀,覆膜后上蒸箱蒸30分钟,取出后滗掉法香末即成。

问:

麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法?另外,此汁没有加与“麦”相关的配料,为何叫这个名字呢?

答:

若放入锅中煮制,香味会大大流失,而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气,还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁?这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。


这样,每个厨师面前都有十多种酱汁,炒菜时挤一点即可,节约了调味的时间。

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  18、餐前加工≠初加工

  在厨房里,应该没有“初加工”,只有“餐前加工”,之所以50秒就能出一道菜,是因为要重视餐前加工,而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节,即除了择好、洗好、切好,还要分装妥当,这样客人点菜后,厨师取出一袋料直接下锅,不再需要砧板师傅现场抓料,既节省了人工和时间,又避免了对食材的二次污染。以芥兰为例,初加工只是将其摘洗干净→改刀成段,而餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”

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  19、大厨亲自择菜,既省人工又省料

  不要择菜工,只要砧板师傅、打荷工和大厨就够。要这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。

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  因为在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,要要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。



 
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