注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

石头的博客

性崇石韵品书香 情系人和心翱翔

 
 
 

日志

 
 
关于我

如果你能:在平凡中体验高尚,在朴实中展现可贵,在淡雅中品味情趣,在宁静中感受意境……我愿与你分享——那种融入心灵的美感。

网易考拉推荐

转载:连锁餐饮菜品标准化就这样简单  

2014-09-12 10:43:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

文章来源:

餐饮军师 中国餐饮经营


连锁餐饮菜品标准化就这样简单
 

    
        如果一个餐饮想发展,就必须在菜品上狠下功夫,制定相关的菜品标准, 如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异, 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标 准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准,其实很简单,笔者(中国餐饮经营)概括如下:

 

一、原料加工过程的标准控制

加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗 涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下 道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术 的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。


 

  二、配菜过程的标准控制

  配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是 不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了 称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是 很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使 失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。


三、烹调过程的标准控制

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量, 这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度, 装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。

而对于连锁餐饮企业的厨房而言,所生产的菜品也必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由加盟店餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立加盟店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。

在此,笔者(中国餐饮经营)总结如下:

连锁餐饮菜品标准化就这样简单
      1、标准菜谱

  标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。加盟店使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。加盟店叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。加盟店标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。 

 2、菜点投料单

 加盟店菜点投料是厨房为加盟店本店客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。 

 3、标量菜单

 加盟店标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。

 连锁餐饮菜品标准化就这样简单
 

笔者(中国餐饮经营)箴言:

 

  现代商业竞争的不断加剧,使得餐饮企业必须通过各种手段有效降低经营成本,提高工作效率,增加销售收入,而收入的提高在规模无法迅速扩大的情况下是一种奢望,销售成本的降低在无法提高批量采购的现实中同样不会有太大起色,因此解决方法之一就是不断扩大企业规模。连锁餐饮企业之所以成为现代企业的一种发展趋势,就是因为连锁企业通过这种形式可以实现快速有效的扩张和跨地区经营,实现规模效益,提升竞争能力。而仅仅扩大企业规模并非就可以高枕无忧,规模的扩大必然要有相应的管理进行匹配,否则可能会适得其反,能否有效地进行管理的标准化将成为餐饮企业连锁发展成败的的关键。

 


  评论这张
 
阅读(225)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017