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石头的博客

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原创:双休日撰写上海老饭店_-----神厨一双手 菜肴世界走  

2014-07-05 14:35:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原创:双休日撰写上海老饭店_-----神厨一双手 菜肴世界走  

2014-07-02 19:03:31|  分类: 默认分类




原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客




有博友问石头:“双休日在家做什么?”

那天石头回答说:“做家务,写文章。”

今就写文章一事随吟:

 


双休呆家没得闲

受托撰文摇笔杆

脑海翻动指尖弹

电子版面展内涵

 

事迹材料故事篇

人物形象魂添彩

数据夯实精神赞

思想明灯光璀璨




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附:宣传事迹材料

神厨一双手        菜肴世界走

——上海老饭店总经理任德峰事迹材料

 

千姿百态上海菜

寻本挖源老饭店


——任德峰


任德峰:现任上海老饭店总经理,国家高级烹饪技师,中共党员。他1956年出生,1975年毕业于上海烹饪专科学校;19901993年被外交部派到保加利亚等多国大使馆任厨师长1993年回国到德兴馆任总经理,2003年任上海老饭店总经理,至今已有20年以上的经营者生涯。他专业精湛,工作杰出:2004年获得黄浦区优秀人才荣誉;2005年被中国烹饪协会授予中华金厨师奖;2007年被中国烹饪协会评为全国餐饮业优秀企业家;2014年获中国烹饪协会颁发的“中国美食,全球共享”中餐推广杰出贡献奖。他掌舵著名百年老店——上海老饭店十年之久,创造了使饭店营业收入不到3000万元,利润亏顺300万,提升到2013年的营业收入6700万元,利润542万元(2011年利润最高达1000万元,为2012年大幅度改造奠定资金基础)的好业绩。他在餐饮烹饪行业名闻遐迩:中国烹饪大师、中国名厨专业委员会委员、上海市烹饪协会常务理事、上海菜专业委员会副主任等。在这些专业、行业的职称、职务的背后,有着他倾情作为的杰出贡献。

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他将“源头的本帮菜”发扬光大


任德峰任上海老饭店总经理的第一天起,就清楚明白: 上海老饭店是本帮菜的发源地,是上海菜的根据地,现经营面积已达几千平方米。半个多世纪之前,老饭店仅六张半餐桌的经营面积,依仗着十几只上海本帮特色菜,使其经营红红火火。如今老饭店再沿袭历史的原来轨迹,一种体系,一个帮别,单一流派肯定不行,新的思路是:本帮为根,经典为本,创新为魂”。

从本帮菜到上海菜,任德峰是上海餐饮烹饪行业公认的第三代传人。业内人士皆说“德峰有双手”,他用这双手,从国内餐馆烧到驻外使馆,从德兴馆烧到老饭店。是他用这双手,在传承经典的基础上首创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等精品上海菜肴;是他用这双手,撰文对上海菜的发展提出独到的见解和进行创新的研究,写的《都市乡情本帮菜》《上海菜的继续与发展》等文章被多家权威杂志刊登和转载他撰写的《家常菜新吃》和《天天热菜》两本书也深受好评。不仅如此,他还针对本帮菜工艺难度较高及部分菜肴面临失传的现状纳徒传艺,不遗余力发展新生代的本帮菜厨师,不仅让老食客们还能吃到“鸡圈肉”“青鱼秃肺”等本帮传统风味菜,而且使本帮菜后继有人。

从本帮菜到上海菜,如何使“浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的本帮菜得以传承弘扬、且升华改良?任德峰实践中感悟,在学习观摩思索提炼他不断体验行业烹饪业大师们对本帮菜的精辟感言:“在南北交流和东西互动中融汇变化,在海纳百川和集采众长中推陈出新”;“少一点甜腻,多一点咸鲜;少一点油酱,多一点清新;少一点晕肥,多一点素净;少一点粗俗,多一点细雅”;“清新秀丽、风味多样,粗细并重、营养健康,刀工精细、装盘精艺,富有时代气息的‘老上海风情菜’…… 任德峰认准方向,统御老饭店烹饪团队,将“源头的本帮菜”发扬光大。


他让“上海的中国菜”走向世界

老饭店在任德峰的经营思路下,从2007年3月到2011年初,先后在日本名古屋、东京、新桥开设了上海老饭店,不仅在日本曾赢得品牌效应和经济效益,而且影响着日本来中国的人士,慕名到上海的老饭店来品味……

2014年2月14日20日,由中国文联和摩纳哥政府共同主办的2014“今日中国”艺术周暨“摩纳哥中国节”在摩纳哥码头广场隆重开幕。中国美食凭借其厚重的历史文明积淀、与时俱进的创新精神、体验多样的舌尖美味,在这座欧洲的“明珠国家”掀起品味与共享的热潮。
上海老饭店总经理任德峰应邀作为中国代表团领队兼技艺总监,带领代表团成员为艺术周作了精彩的美食展演,在当地引起轰动。

在任大师的带领下,此次中国美食代表团为摩纳哥巴黎咖啡厅量身设计了包括冷菜、热菜及面点在内的十八款精美菜肴。其中冷菜上海熏鱼、五香果仁、南瓜红枣、风味酱黄瓜、陈皮牛肉、蚝油金钱菇;热菜蚝油牛肉、松子糖醋鱼、炸溜咕咾鸡、富贵菊花鱼、黄金粟米虾、秘制塞北羊、芙蓉海鲜羹;面点核桃酥饺、三秦烙饺、桂花拉糕、黄油甜饭。美食展演中有统计数据显示2月1416日售卖的中国美食分别达到155份、148份、170份,最高占餐厅销售份额的25.3%。这样的售卖成绩在中国人稀少且当地人对中餐认识不多的摩纳哥,已是非常火了,对上海菜走出国门具有重要的启示意义。
    采访记者曾问任德峰:“上海菜“登陆”摩纳哥,会水土不服吗?任大师笑笑说:“确实要动脑筋改良。”大师举例比如经典冷菜上海熏鱼,在摩纳哥选用当地大海鱼,去骨打块,腌制之后,在200度油温里煎炸三四分钟后出锅。“在摩纳哥做上海熏鱼,调制酱油很有讲究,必须符合当地人的饮食口味。”大师介绍,除了放入常规的生抽、老抽、白酱油、冰糖、砂糖、麦芽糖、茴香桂皮等以外,还特地放入干辣椒,这样浸泡鱼块后,外脆内软,色泽光鲜,吃起来有丝丝回辣味,让来宾们赞不绝口。事例举不胜举。比如,在国外烹饪上海菜,西厨中用、西材中烹等创新课题多多……

 

他为“创新的上海菜”杰出贡献

星转斗移,“上海老饭店”在任大师的经营下,金色招牌依然璀璨辉煌。老饭店不仅凭其招牌菜餐饮文化,迎来八方宾客,迎来名人、政要、乃至国家元首前来,留下墨宝、佳话,而且其本帮名菜、创新上海菜、以及服务愈加名闻遐迩虾籽大乌参、红烧河鳗、扣三丝、油爆虾、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱等高、中、低各档兼顾的正宗“上海味道”,让老饭店成为申城骄傲的名片。任德峰任总经理的上海老饭店,经营翻番、利润翻番,这在传统单店经营的餐饮运营模式中是鲜有的好效益。为此,老饭店十年来荣誉多多:“上海餐饮业著名传统品牌企业”“上海市服务诚信先进单位”“著名商标”“中华老字号”“中国商业名牌企业”“中国优秀品质饭店”。

任德峰为“创新的上海菜”做出杰出贡献。为传承弘扬本帮菜和创新发展上海菜,老饭店先后多次举办“大师宴”,通过请进行业著名大师来店展演,与本店烹饪团队互动,在交流研讨和创新践行中,使传统镇店名菜八宝鸭、虾籽大乌参、青鱼秃肺等名菜的制作工艺进一步优化和提升。

大师深知自己不仅是本帮菜烹饪技艺的传人,而且是老饭店经营者和领导者的角色定位。他说:“肩负责任,让自己一点也不能懈怠”。

——要不断培养造就一批能把握这一技艺的青年一代厨师。因为,要继承发展上海菜,人才是战略中的头等大事。为此对人才,应坚持“七字”方针:抢、请、买、租、育、挖、留。

——不断借鉴其他菜肴的烹饪操作技艺和展示手法因为上海菜正如行业集聚大师共识:“源于本地、吸纳中外,具有 ‘四季分明、制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄’江南风味特点的中国地方菜”。一定要海纳百川、独树一帜。

——上海菜一定要坚持本帮为根,创新为魂。因为传承是基础,老一辈留下的技艺是唯一的,不可多得,具有很强的个性,是上海餐饮文化史篇中不可缺少的一页。但是时代

潮流产生新的时代气息、新的时代要求,反映在餐饮消费上,传统餐饮务必要与现代展示时尚、现代营养趋势等相吻合。本帮为根创新为魂,其内涵深厚、内容深刻,从专业层面到文化层面,更要适应大众的多元需求,丰富多彩、无穷无尽……

多少年来,任德峰这样想,也这样做。他心怀梦想,脚踏实地,为“创新的上海菜”做出杰出贡献。同时也获得行业同仁“神厨一双手老店好舵手”的美赞。



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 任大师菜肴作品
 


 他是本帮菜的源头、中华老字号——上海老饭店、德兴馆的掌门人。

 他曾游历欧洲,担任过8个中国驻外使馆的国宴大厨。

 “菜肴讲究味道,味道予人美妙。”中与西,传统与现代,在灶台边摸爬滚打的30多年里,任德峰执着搜寻着“五味调和”的奥秘。翻开他的“百味人生”,在舌间跃动的精灵们会告诉你不一样的酸甜苦辣咸。

看我七十二变

出去旅游,不看风景看调料。在同事和家人眼中,任德峰的这份特殊喜好近乎于偏执。打开他的百味箱”——印尼的辣椒酱、美国的牛骨粉、日本的酱油……数十个小瓶整齐排列,如同一场调料世博会

家和办公室成了任德峰的实验室这个放半勺,那个放1……哪能还是差口气。称重、配料、沉思……每天总有几个小时,任德峰犹如走火入魔般,在自己的味道世界里痴迷着,厚厚的笔记本上写满了味中乾坤:油爆虾,3种酱油3种糖,入口时感觉微甜、咽至喉咙处透出咸味,甜与咸相融相合,鲜味在嘴中慢慢荡漾开来。

似一位魔法师,任德峰喜欢味道在唇齿间的七十二变,但他对上海味道的传统又有着一份坚持和固守,那就是——醇厚、柔和。味道是复合的,是有层次的,细品之下才有意犹味尽的快乐——甜中带咸、咸中有辣,苦而不涩……“海纳百川,兼容并蓄”——任德峰用百味调制着地道的上海味。

味让世界依恋

上海的味道,应该是世界的味道。2007年,随着日本名古屋店的开张,上海老饭店成为了首个走出国门的正餐老字号。

日本人精于调料研制,对味道有着近乎苛刻的要求,让他们彻底服帖可不是件易事。可三年来,名古屋店天天人头攒动,面对络绎不绝的客流,东京店又应运而生。   

任德峰到底靠什么摆平了挑嘴的日本人?味道,承传统、求变化的上海味道。

沪上的蟹粉早已闻名遐尔,但在任德峰的味道辞海里,它不能只用一个简单的字诠释。制作蟹粉,任德峰用小铜锅温火细炒,再加上特殊配料,蟹粉入口满嘴生香,鲜味如初春的花朵层层绽放,清甜温润间令人回味无穷。

迷你八宝鸭,数味齐聚;浓汤鱼回鱼,醇香多滋……舌间的愉悦不忍割舍,上海味道,让世界依恋。                                                              (作者:钱俊毅





名 人 汇 粹


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  上海老饭店曾多次接接待过各国国家元首,国家领导,驻华使节和各界名流俄罗斯总统普京夫人,新加坡总统纳丹,原国家主席夫人王光美,香港著名实业家邵逸夫,参加APEC会议的印度尼西亚总统等都是上海老饭店的座上客。

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原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客会用筷子的第一夫人---普京夫人老饭店用餐记

  6月的上海天高气爽,六国元首会议的贵宾齐聚申城,随行的夫人们被上海的风情迷住了。昨天中午百年老字号上海老饭店接待了一位特殊的客人,她就是俄罗斯总统普京的夫人。

  上海老饭店集贤厅里老式的大喇叭留声机和华生电扇,让普京夫人倍感新奇;墙上三十年代影星胡蝶、王人美的剧照,她也颇感兴趣,很认真的听服务员一一为她讲解。

  招待人员担心普京夫人不会用筷子,特地放置了一副西餐刀叉。谁知,用餐是才发现普京夫人能非常熟练地使用中国筷子,只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。

  上海菜的美味,是普京夫人不由仔细“研究”起上海老饭店国家级技师李伯荣开的那份菜单:上海八味冷碟、红烧大鲍翅、韭黄银鱼鳜鱼丝、贡笋野菌菇、红烧鲴鱼、蟹粉狮子头、松鼠黄鱼、精扣三丝、外加鸽蛋圆子、蟹粉小笼等四道点心。服务人员介绍说,所有的这些上海特色菜,都是由李大师的高足、第三届世界中菜烹饪大赛金牌得主汤红芳和今年中国厨师节金厨奖得主钱永凤等名师精心烹制。普京夫人听了连连称赞,随后又请来上海老饭店的经理与她合影,并在这份扇形的菜单上签上了自己的名字。随行人员笑道:普京夫人这下可破例了,因为她从不在外签名!

在龙门集贤厅用餐菜单

精美八小碟         水果拼盘
红烧大鲍翅         干烧明虾 
蟹粉狮子头         红烧原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客鱼 
野生黄鱼          贡笋野菌菇
豌豆冻酥皮海鲜卷      精扣三丝
鸽蛋圆子          蟹粉小笼 
冰糖燕窝          香菇菜包
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原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客爱吃上海菜的新加坡总统--纳丹

  “来到上海老饭店,我们非常喜欢这里美味的菜肴,更感谢你们优质的服务”这是新加坡总统纳丹用餐后,欣然在签名簿上写下的话语。

  9月19日,纳丹总统伉俪一行来到豫园商城,游豫园、品上海菜。中午,新加坡贵宾慕名到老饭店梦上海厅用餐,八味特色冷碟色香味惧佳,客人们一扫而光,热菜虾子大乌参、清炒蟹黄油、精扣三丝等也令大家手不停箸,当肥嫩清香的蟹粉狮子头端上桌时,纳丹总统竟一气全部吃完,并连声称赞“好吃”。新方随行人员说,没想到平时爱吃猪肉的总统,对“蟹粉狮子头”竟如此青睐。

  用餐后,新加坡驻华使馆人员特意安排签字台,请纳丹总统为老饭店题词,总统高兴地写下了本文开头的话语,并招呼老饭店服务员和厨师等一起合影留念,为中新友谊增添了一段佳话。
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原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客“我也爱吃红烧鲴鱼” 印尼总统梅加瓦蒂做客上海老饭店小记

  十月的上海,秋风飒爽,分外宜人。10月21日晚,印尼总统梅加瓦蒂一行在参加APEC会议后,专门到上海老饭店品尝上海菜。

  晚上8点半左右,梅加瓦蒂的车队驶抵老饭店,不仅总统来了,总统的丈夫陶菲克先生和女儿也来了。老饭店服务员列队向贵宾表示欢迎,梅加瓦蒂总统等也领首作答。集贤厅内,老饭店海派菜点水陆纷呈,有精美八冷碟、翡翠扣瑶柱、蟹粉大鲍翅、干烧凤尾虾、脆皮海鲜卷、红烧原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客鱼、鸽蛋圆子、香菇菜包等等,贵宾们一品尝,当大家吃到老饭店名菜红烧原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客鱼时,都对其红润光亮、酥嫩醇厚、肥而不腻的特色表示赞叹,梅加瓦蒂总统也一边品尝一边连连点头称赞。

在老饭店用餐菜单

精美八小碟      蟹粉大鲍翅
古法蒸桂鱼      干烧凤尾明虾
翡翠扣瑶柱      红烧原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客鱼 
扬州煮干丝      酥皮海鲜卷
生煸草头       鸽蛋圆子
香菇素菜包      椒盐酥饼   葱油金钱饼  水果




吃 在 上 海 老 饭 店
原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客

  地处素有“海上名园”之称的豫园商城旅游区的上海老饭店,始创于1875年。
走进上海老饭店,每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片,使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是老饭店三楼的包房区域,借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿:俪都、皇后、百乐门、百老汇,再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。细观记录这申城八景的一幅幅画卷,令人不禁沉浸其中而浮想联翩。


原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客油爆河虾 精选上海地区的江湖河叉所产的当季大只青壳河虾为原料,经多道工序烹制,成品卤浓色红、味道鲜嫩、鲜甜宜口,是老饭店著名的风味特色菜。42/元盆


蟹粉鱼翅 黄亮的水发鱼翅,加现剔的新鲜蟹肉,用高汤绘制。翅针糯软,带有河蟹肉特有的鲜美芳香。100元/人
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原创:双休日的作品_-----神厨一双手    饭店好舵手 - 石头 - 石头的博客扣三丝 上海地区流传久远的传统菜,一向以用料讲究、刀工精细、扣排整齐、红白相间、色泽艳丽、形如小山、汤清味醇著称。58元/例



松鼠大黄鱼 选用新鲜大黄花鱼,经去骨剞切,油炸烧汁,成菜色泽红艳、外脆里嫩、酸甜可口。88元/条
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