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2014-05-05 14:12:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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诗歌与名菜

http://www.tech-food.com 2010-9-29 中国食品科技网


转载:诗歌与名菜 - 石头 - 石头的博客
 

    中国的诗人往往钟情于酒,一来可以“借酒浇愁”,二来可以“飘飘欲仙”;然而,对于下酒的美味佳肴,似乎有些不以为然,因而留下的名篇佳句也少之又少。毕竟,中国是诗的国度,那些文人才子对于名菜的吟咏,还是为我们留下了一些值得称道的诗句,也提升了名菜的品位。

  这些诗吟咏的对象、内容尽管不同,却都表现人们对这些珍馔的喜爱,留下的印象深刻。菜产生了诗,诗使菜插上了飞翔的翅膀。这种锦上添花的关系,也反映了中国饮食文化的独特魅力。 
   
  一、歌咏菜的“色” 
   
  孔子在《论语·乡党》中提出“色恶不食”饮食标准。这就要求菜肴的颜色须纯正、新鲜、好看、搭配协调,符合人们的饮食要求和普遍的欣赏习惯。明代的名菜“水母脍”,即今天的“冷拌海蛰”,因其晶莹剔透的亮丽特点,让诗人谢宗可大加赞颂:“海气冻凝红玉脆,天风寒洁紫云腥。”如果说谢诗只是揭示其“红玉”、“紫云”的色的表象特点;而宋代林龙发描绘名菜“拨霞供”的诗句“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”则将翻腾的汤水比作波涛汹涌的“晴江雪”,把粉红色的兔肉喻作“晚霞”的余辉,更具有动态的情状,无疑蕴含着色的神韵。 
   
  二、赞扬菜的“香” 
   
  一款菜的香气四溢不仅能刺激人的食欲,而且能引起人的情感冲动和思维联想。福建名菜“佛跳墙”,用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚等和鸡、鸭蒸烧、煨制而成,其菜各味相融,味中有味,香味浓郁。坛启之时满屋香味四溢飘荡,使秀才们拍手称奇,趁酒酣耳热之际吟诗作赋:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”真正在嗅觉上引起人们的审美愉悦和无限遐思。而明代李流芳对名菜“西湖莼菜汤”感叹道:“玻璃碗成碧玉光,五味纷错生馨香。出盘四座已叹息,举箸不敢争先尝。”这更使香味上升到一个新的层次。试想:望着“碧玉光”,闻着特别的“馨香”,叹息之中不想“举箸”,这只有沉浸在如此香的氛围中才能拥有的不经意的举动,谁还不想多多忘情一回? 
   
  三、称颂菜的“味” 
   
  菜肴要好看、好闻,更要好吃,滋味之美是至关重要的。因为味道体现菜的本质特征,人们只有通过品尝之后,才能获得生理和心理快感。有的菜本味独特,宋代的杭州名菜“清蒸鲥鱼”就引来苏东坡赞曰:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”有的菜“五味”变幻无穷,同时代的“东坡羹”(荠糁)又让陆游赞不绝口:“荠糁芳甘妙绝伦,啜米恍若在峨嵋。莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供,秘方当惜授厨人。午窗自抚彭亨腹,好住烟村莫厌贫。”是啊!这道羹比天下有名的莼菜羹、牛乳酥还要好吃,其“味外之味”一定如老子所说:“令人口爽”。 
   
  四、感叹菜的“形” 
   
  菜肴的直观形态美,使一种单纯的满足人们口腹的食物,升格为更高美学价值的审美对象。厦门南普陀寺素菜馆的名菜“半月沉江”,系用面筋、香菇、冬笋、当归等原料烹制而成。当年郭沫若游寺后进餐,见此菜造型奇特优美,似半轮明月沉于江底,便挥毫写下“半月沉江底,千峰入眼窝”的诗句。如果静态造型是一种美,而另一种“气韵生动”之美更使人难以忘怀。“汆西施舌”是清代福建和浙江地区名菜。所谓“西施舌”是生活在近海泥沙中的一种名贵软体海蚌,因其形似人舌,肉质细嫩,味极鲜美,故人们形容它为“西施舌”。这让钱塘陆养和大加喟叹:“碧海波摇冰作骨,琼筵夏赏滑流匙”,也让食者真正体会“此是佳人玉雪肌”的楚楚韵致。 
   
  五、夸奖菜的“质” 
   
  菜的质之美表现为松、软、脆、嫩、酥、滑、爽等,而且综合了色、香、味、形的因素,使口感产生奇妙的复合体验。杨静亭赞美名菜“东坡肉”云:“原来肉制贵微火,火到东坡腻若脂;象眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”这恰是一种肥而不腻、肉质酥烂的口感体验的结果,上文提及的“西湖莼菜汤’,在方岳笔下则是:“紫莼共煮香涎滑,吐出新诗字字秋。”可见,莼菜的脆嫩、滑爽竟也能催生新诗,又是质之美的另一种表现。 
   
  六、颂扬菜的“意” 
   
  讲究意趣使菜上升到艺术的境界,也给食者产生更多想象和情感共鸣的空间。宋代林洪夸赞当时名菜“莲房鱼包”曰:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”涌入莲花房的鳜鱼去干什么?原来去西王母莲花池可以化成龙。那么食到如此清香味鲜的佳肴,不也可以成仙了么!其情趣不言自明。上海松江最著名的“四鳃鲈鱼汤”让宋代杨诚斋赏心悦目:“白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”品尝到鲈鱼的细嫩、鲜美无比的滋味时,感到春风也变成一种风味,联想到秋风中的鲈鱼之味,让人思绪飞扬得更远。真正体现意境“情以物兴”“神与物游”的超然感受。

  另外,一些咏叹名菜的诗,有的从原料着眼,如“金针银鱼”就有“银缕寸肌游嫩白,丹砂双眼漾鲜红”;有的侧重吃法,如“北京烤肉”就有“火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀”;有的勾起人们对菜的回味,如镇江“水晶肴肉”就有“风光无限数金焦,更爱京江肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”;有的以菜象征吉祥和幸福之意,如“蟠龙菜”就有“满座宾客呼上菜,装成卷切号蟠龙。”;更有不惜为美味珍馐而舍命的,如“烹河豚”就有贡奎的“荻芽清软葺姜松,腴腹披香玉乳同。直死端为知味者,平生珍重雪堂翁。”……

  诗歌和名菜,是虚与实的组合,是高雅与平凡的统一,是中国饮食文化中的一道明亮的霞光。


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