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2014-04-21 21:52:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味之美器 争奇斗艳


2014年4月21日17:20大洋网-广州日


转载:味之美器 争奇斗艳 - 石头 - 石头的博客
 



    美食讲究色香味俱全,其中“色”除了菜品本身所具备的视觉吸引,还有盛放美食的餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调,讲究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配,并且要注意搭配和谐,菜肴与器皿在色彩纹饰、在形态上、在空间上都要讲求和谐相配,把饮食当作艺术活动来对待,不仅要一饱口福,还要从中得到一种美的艺术享受。随着生活质量的提高,餐具正以“专业化、多元化、组合化”的新面孔亮相,为用餐增添新意和情趣。

不只有装菜用途


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  日前,澳门银河中餐行政总厨涂志祥凭一道“鱼跃荷塘耀胆色”的菜式,在某美食嘉年华烹饪大赛中击败了来自6个亚洲国家的90多名选手,荣获国际金厨争霸赛的“特金奖”和“美极金厨杯”的“最高荣誉奖”。这道菜的创作灵感源自在出差时看到荷塘的鱼在荷叶旁跳跃畅泳,所以在挑选材料方面,选用东星班球卷上海胆为东星班更添鲜味;并以貌似荷叶的水金钱草及取材于荷塘的莲藕苗、莲藕及莲子伴碟,寓意鱼跃荷塘。而这个为这道菜特制的盘子更功不可没。厨师为这个菜式专门打造了盛具,放食物的地方早已规划好,荷花、鱼已经烧制在一起。“就看盘子,意境已经出来。”涂志祥并不掩饰这个器皿对这道菜的贡献。

  专门为一道菜定制一个餐具的做法并不多,但在可选择的前提下,有个性的餐具会更吸引食客的视线。凯旋华美达推出了一道凉菜,在摆盘和餐具的造型上,试验了很多种,最后确定用圆形玻璃器皿盛装螺肉安放在矩形的白色瓷盘上。记者在现场看到,点这道菜的客人很多,而以螺肉为原材料的菜式,这里共有三款。很显然,餐具的搭配起了决定性的作用。

  红专厂里的榕意中国菜算是其中唯一的川菜馆,它的一款凉菜“鲜椒口口脆”一端上来,已经勾引得人很有食欲。酸萝卜加上一点小红椒,装在弧线造型的器皿中,却将鹤立独行的小清新风格亮了出来。华侨新村DONGGA东家创意餐厅在小资群体中相当著名,不少正是因为其精挑细选的餐具。“有时候,真觉得它的每道菜都美不胜收,不忍下手。”白领邱小姐告诉记者,记者看了几道菜,虽谈不上尽善尽美,但器皿确实有不少新意。比如卤肉饭,就装在白瓷的大勺子形状的碗里,肉眼扒、黑醋鸡扒等的餐具则是一块麻石,不规则的天然麻石,但又仿佛与这道菜呈现天然的存在感和仪式感。

  以前,个性餐具曾经出现在很多创意餐厅,但逐渐稀少。“不好决定。很多造型奇特的餐具价格贵,不好清洗,而且清洗时也容易损坏,损耗后又很难补齐。”李先生打算在广州开一间创意餐厅,这段时间一直在几大酒店用品店购买餐具,内心有不小的纠结。但他同样清楚,个性化的器皿对创意菜式的推动作用,“没有创意餐具,很难体现创意菜式出来。”

  个性

  恐怖恶心也不在乎

  便所主题餐厅在广州有些年头了,餐厅的三大类菜式一直没有变化:马桶系列、浴缸系列、洗手盆系列!三种系列的容器都是实体设备的微缩版,马桶更分为座厕、蹲厕和尿壶。把餐馆装饰得跟厕所一样,用形似便器的容器来盛放食物,供应类似大便形状的食物,让就餐者坐在抽水马桶上进食,厕所主题餐厅从进来市场就引起很多人的反感,原以为开不了几天就得关门歇业。但到现在,却已经在广州开了分店,而且生意还很旺。但问了很多光顾者,大多回答让你大跌眼镜。“其实东西相当一般,就是吃个造型和新鲜而已,原来,坐在马桶上吃饭还真是有种别样的感觉。”有些明明知道答案,但还是要亲自去体验一下。“现在的年轻人都无聊啊,重口味加心理失衡,越恐怖越恶心越有人趋之若鹜。”网友瞌睡猫直言不讳。

  “现在什么都讲个性,餐具也不例外。”室内设计师晓媛说,人们对生活情趣的追求更趋多样化、个性化,因此,能够满足所有人需要的餐具是不存在的,不同消费者需要不同风格的产品,一些餐具设计、造型独特,颇有些另类的味道,颜色对比强烈,很有时代感,很适合追求个性的青年人使用。比如日本Paramodel公司制作的卡车寿司,除了寿司之外,还有烧卖煎饺之类的小吃。其实寿司和烧卖之类与其他的并没有什么不同,只是将它们装在小小的卡车模型中,不仅好吃还很好玩很可爱。所以,很多年轻人购买。

  淘金路上有一家顺记奶茶,店面很小,外面摆了两张烂桌子,基本是打包走的类型。有食客评价:就是冲着瓶子去的,装奶茶的瓶子都很好看,奶茶的味道确实一般,没有什么特别的地方,而且价格还很贵。记者看了一下,奶茶瓶子有史努比、有hello kitty、巴黎铁塔,但最好卖的是骷髅头,大骷髅头30元一瓶,小的骷髅头有4种颜色,但是不能单买,一套要价88元,购者还是很踊跃。

  天然“美器” 让菜式具“形”“意”

  烹饪追求色香味俱全,但现代餐饮还追求两个字“形”和“意”,特别是中国烹饪。不仅讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调,讲究“美器”而且要注意搭配和谐,菜肴与器皿在色彩纹饰、在形态上、在空间上都要讲求和谐相配,把饮食当作艺术活动来对待,不仅要一饱口福,还要从中得到一种美的艺术享受。

  “一道菜的味道形成不仅取决于制作过程中的各个细节,比如食材的选择、刀工、火候,最重要的是厨师的灵感和器皿的搭配。”澳门星际酒店行政总厨陈继祖在提到现代餐饮时对“美器”给予很高的要求。他的出品都很讲究造型,其中有一道柠檬忌廉的甜品印象最为深刻,没有合适的器皿,就用面粉、蛋一和,油炸一个不规则的形状。而且,每一个炸出来都不一样,至于形意,看起来很抽象,所以客人都很喜欢。

  在尚坊餐厅还吃过一款咖喱鸡块,这是泰菜里面的普通菜,但端上来时菜是盛在一个椰子里的,感觉马上不同,“天然、真正的棕榈菜”,食客大呼过瘾,说咖喱鸡块还吸收了椰子的香甜味。或许椰子给食客带来的形意重要过椰子本身带给菜式的味道。

  餐具是饮食文化的外在表现,饮食文化是餐具设计的灵魂。与各种陶器相比,瓷器具有胎质致密、经久耐用、便于清洗、外观华美等特点,但现在流行返璞归真,所以陶器、原石更有市场。而那种天然的美器,当是餐饮业梦寐以求的佳品。“餐具经过其数百年的更迭,从种类、形制、材质到生产工艺、装饰符号,也都经历了由单一、简陋、粗拙到丰富、多样、精致、华美的变化。而这一变化历程所显现出的,除了餐具本身的变革之外,更深的层面上折射出的是社会习俗、审美风尚的变迁对餐具的影响。一件件曾为人们带来珍馔美味的餐具,凝聚了数百年的生活痕迹,写了一部活的艺术设计史,诉说着人类几百年来在饮食文化与美学、饮食文化与餐具、餐具与美学上的探索历程。”著名设计师陈向京告诉记者。

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