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2014-12-26 12:06:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,
他们方法是什么?
2014-11-03    餐谋长餐饮策划


       自打近两年购物中心开始流行以后,大家都不太去美食街、街头餐厅就餐了,有好的购物环境、停车、热闹的氛围,人们开始逐渐习惯在购物中心里的餐厅实现社交、家庭聚会等功能。而作为购物中心的标配,每个购物中心都会进行品类搭配,招商进来中西式快餐、火锅、中式正餐、休闲餐饮、特色餐厅、自助餐、日韩料理等。极大的丰富了就餐的类型,也成为购物中心吸引人的巨大法宝。当购物中心里的餐饮多了之后,大家无疑都在增加品牌的竞争力,不断制造品牌的吸引力,营销能力。这两年,餐谋长看到了不少趋势,这里,大名鼎鼎外婆、绿茶、白鹿们制造了神话,从第一代品牌就开始排队,如今他们的副牌们也是有着超强的聚客能力。
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       一、营销上:餐饮排队化
      性价比当道,吸引餐饮排队,见证的品牌:外婆家、绿茶、白鹿、弄堂里、锅内锅外、第二乐章、新发现,这两天火的不得了。开业当天1折,引来4000人排队,出动了警察.如果你在外婆家那吃过饭,那一定在门口听到过“12号,外婆喊你吃饭喽”的童声。是的,这就是外婆家的手段。基本套路:10点开始取号,手机号取号,11点开始放人进场,如果嫌等候麻烦,可以先去逛,有短信提示快到你了,回来就餐。门口一般为等候区的座位,设置电脑供人体验。卖座核心:性价比之王,价格十分屌丝化,室内设计很用心,花钱多,和菜价形成鲜明的对比,感觉是100块每人标准的餐厅,才5、60块钱,性价比之王啊。尤其是白鹿,土豆丝3元一份。这些餐饮的人均消费都在50-70元之间。当然那个锅内锅外营销有点特殊,待会会讲到。
同样还有的就是开业法宝:
开业法宝:第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。(炉鱼、动手吧、小猪猪都使用了此法宝)这比在公交车上打广告好多了吧。请做餐饮的朋友们拿走此法宝,全国奏效。

       二、商业空间上:
       场景休闲化、主题化、注重室内空间打造

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       小猪猪品牌
       以上三张是57度湘在开出的第一个店,湖滨银泰in77的小猪猪,风格完全90后,年轻化,休闲化,一个主张萌萌的烤肉店,做了一个猪主题的餐饮,十分可爱,萌系列。

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       外婆家掌门吴国平先生

       外婆家旗下的每个门店,都注重空间和灯光的营造,尺度感。为了翻台快,基本都是2-4人位为主,重金打造软装,西溪天堂店,穿越主题餐厅据说花费上千万装修,菜价人均不过80-100元。其余的外婆家门店都是人均在50-80元之前,十分具有性价比。类似餐饮品牌白鹿、弄堂里、新发现,都是类似的杀手型餐厅,如今他们已经开疆扩土,代表杭州杀到了北京、上海、深圳、武汉、西安等地。

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      体验式餐厅的另类:锅内锅外
      锅内锅外是川味观旗下的新小火锅副牌
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客看到以上的就餐时间和价格了吗?
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客这是门票
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客这是就餐入口

      亲爱的餐饮人,餐谋长提醒您,看明白了吗?
      这个餐厅是这么回事:首先,他是个自助餐厅+小火锅。然后呢,我的餐厅一天开四场(像放四场电影),每一场都有时间段和票价,您要就餐,就选择其中一个时间段,买票入场就餐,随您吃。但到了时间段,我就清场了,如同一场电影放完了,三场。您的就餐顺序是:先买票(每人按照时间59-79元不等),如果里面是满的,您在门口排队静候,专门隔出了20多个平方作为排队区域的,然后刷门票,就是像地铁那个道闸进去,然后找到您票上的座位就餐(不要乱跑哈),请您撒开了欢吃,扶墙走也可以的。每个餐厅都很火的,尤其年轻人喜欢,呵呵,哈哈。目前已经开出西湖温德姆酒店旁店、天虹店、西溪印象城店,待开中大银泰城店。

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      三、品类上:细分而主题烤鱼也做的有噱头
      街头烤鱼是西部的特产,杭州不产这个,外婆家的吴国平先生很有创意,直接变成创意的丹炉一样的秘密武器。上面那个炉子,据说是其自主研发的烤鱼利器。一个炉子一天能卖掉500条鱼。这是烤鱼提高效率的重要手段,也成了重大的卖点,集合商业空间上设计的像夜店一样,主力菜为烤肉,再搭配其他的辅菜和饮品等,打造了这么个时尚的品牌,由此可见,餐饮不仅仅要吃味道,还要有视觉、味觉、空间感觉哈。这样的烤鱼模式设计的结果是炉鱼的门口,几乎天天排队,当然还有其重要的性价比和叫号这一利器。目前有利星店、城西银泰城店。

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       外婆家旗下新入品牌:动手吧一出世就制造了火爆的场景,
       这是外婆家的功力。开业内部测试,邀请潮人、圈内人先行品牌,刷爆朋友圈;开业前几天,一折、两折、三折.....又是外婆家的新玩意,一定是让杭州人刮这个杭儿风了。进入餐厅,先领围裙,没有筷子,点餐后,用的是手套手抓吃饭,吵闹的音乐,像个酒吧。杭州有大量的不错的餐厅,这些有噱头的餐饮大多都在购物中心或商业项目里面。但是我们也可以看到,这些餐饮,都是偏正餐。休闲餐饮不太适合排队、叫号等。先后开出了城西银泰城店、湖滨银泰IN77店。
    

       四、餐饮的休闲和场景化是趋势
        我们来看下其他城市的餐饮特征
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客浦东嘉里城的蓝蛙,这是一个西餐酒吧式餐饮,室内室外结合,外摆区非常的休闲化。
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wagas也是类似的,西餐式的餐厅,有着休闲的外摆区。
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客前段时间报道的,在深圳海上世界的TAKE海鲜餐厅,内外摆结合式餐饮
转载:分析近期火爆餐饮品牌成功的原因,他们方法是什么? - 石头 - 石头的博客上海新天地的室外内街。看了以上几个场景,我们可以看到,在收入水平有一定程度提高之后,有合适的室外空间和场景可以布置的时候,休闲、西式的餐厅就会涌现出来。在上海、深圳、广州等地有着众多的案例。同样在杭州,因为商业中心的外摆区较少,且没多少项目开业出来,一般,一些休闲式的餐饮大多都到了杭州的景区附近,那里有好的环境、可以喝茶、休闲。但我相信,随着大家对生活方式的改变,同样,在购物中心里,同样需要有好的空间,为一些休闲餐饮提供好的氛围营造空间。



2014中国餐饮行业发展格局(权威大方向分析)

2014-07-02 餐友会


改革开放以来,随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展,我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段,初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

  1.投资主体多元化


  由于餐饮业的需求稳定,具有明显的抗经济周期波动的特征,同时进入门槛较低,各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着民营资本和国际资本不断涌入,风险投资和股票上市的成功运作,我国餐饮业产权形式趋于多元化。

  2.经营业态多样化

  经过多年发展,我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势,逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。


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3.经营模式连锁化随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进,餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同时,一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张,地域的概念已经淡化,餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。



  根据《2013 中国国家统计年鉴》,2012 年末,我国连锁餐饮集团企业共有4.56 家,吸纳从业人员 80.55 万人,每家连锁餐饮集团平均营业额 2.81 亿元。

  4品牌建设特色化在改革开放初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、服务、
装修战。

  随着人们生活水平的提高,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位。餐饮业已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。

  5.市场需求大众化大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分,是指面向广大消费者,以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。从目前发展情况看,它包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档,以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。

  随着国民经济的发展,我国城镇居民的人均可支配收入不断提高,生活节奏不断加快,人民群众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多,服务范围广,消费便利、快捷,经济实惠等特点,充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要,已经成为中国餐饮市场的主流。

  6.从传统产业向现代产业转型伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快,现代管理模式将逐步推广,连锁经营、
网络营销、统一配送等现代流通方式将加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段,引进先进的食品加工、制作和包装技术,加快餐饮业信息化步伐;不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面服务,创新管理制度,提高经营水平,进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。



《中国餐饮产业发展报告(2014)》

2014-04-22 千里莼羹


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在4月19日召开的2014年(第八届)中国餐饮产业发展大会上,中国烹饪协会发布《中国餐饮产业发展报告(2014)》,报告除延续了以往的年度市场分析预测、餐饮百强分析、餐饮消费等分析外,还将关注点着眼于中国美食的国际推广活动,重点分享了在餐饮业转型升级的新时期市场运行、发展特点及内外部环境等方面的观点与思路。


其中,产业篇分析了团餐、老年餐、火锅、清真等领域的发展现状并对职业经理人的定位与发展进行了深入研究。专题篇关注了大众化餐饮的发展、餐饮消费、厉行节约、转型升级、餐饮O2O和多品牌等热点话题。调研篇回顾了餐饮行业服务合同争议条款事件并对香港食品安全监管体制进行了研究。此外,书中还特别增加了世界发达国家有关服务业法律法规以及国内有关餐饮业发展和食品安全的政策文件。


多年来,《中国餐饮产业发展报告》以其对行业分析的准确到位,成为对社会各界人士具有重要价值参考资料,也是中国餐饮群体分享和交流经验的最好平台。


将以美食为载体搭建中餐文化推广平台实现餐饮中国梦


报告指出,遵照党的十八届三中全会关于激发社会组织活力、深化改革的指导思想,中国烹饪协会将以美食为载体搭建中餐文化推广平台,引领行业实现自我蜕变和产业突围,在国际舞台上树立餐饮民族品牌,推动中餐走向世界,增强中国文化软实力,实现全球共享的餐饮中国梦。


报告提出了中国美食海外推广的四大关键点:国家政策支持,以彰显当代中国美食文化魅力活动作为载体,打造民族餐饮品牌“国家队”,与海外华人、华侨和有关机构社团建立深厚联系。


报告还指出,通过设立中餐海外推广中心、加速推进中国美食世界申遗、打造“中国美食走进”系列品牌活动、加强海外中餐人才培训、以及多角度搭建饮食文化国际传播平台等五大务实举措,全面推动中餐走向全世界。


称川湘菜系、火锅烧烤最受消费者欢迎


报告显示,在当前消费低迷的情形下,川湘菜系、火锅烧烤最受消费者的欢迎。


根据调查显示,私人社交需求已成为餐饮消费最大诉求。除工作餐外,受访者外出就餐大多是为了朋友或家庭聚会,此两项的比例合计超过80%,商务活动的比例仅为11%。


报告指出,从各种餐饮业态受欢迎程度来看,传统菜系中川湘菜系是主流,占到受访者的82.2%;特色饮食中,火锅和烧烤则最受欢迎,分别占比36.8%、33.9%。


报告还透露,产品和服务仍是餐饮业的内生基因,“风味特色”最能吸引消费者,依然是消费者在选择餐厅时最看重的因素。消费者会根据自己喜好的口味、饮食风味以及餐厅特色选择就餐地点。“就餐环境”、“口碑评价”紧随其后,餐厅所能提供环境的好坏以及其他消费者给予的间接评价也会影响消费者的选择。


称餐饮企业发展多品牌可扩大消费阶层


报告指出,餐饮企业发展多品牌不仅可以规避经济不景气所带来的消极影响,扩大消费阶层,还可借助品牌创新应对同质化。


根据报告,在当前高端餐饮市场受困、行业面临“四高一低”以及经济发展趋紧、竞争态势紧密等内外部环境下,餐饮企业可经由多品牌发展的经营策略来提高市场占有率,增强整体竞争力,扩大消费阶层,规避经济发展不景气的影响。


另外,餐饮企业还可借品牌创新应对同质化。成熟的品牌不仅要面临激烈的市场竞争,而且极易被模仿。餐饮企业借助品牌创新,以变制不变,以变应变,从而“人无我有、人有我优、人优我特”,以此来应对同质化。


报告进一步指出,资源配置分散、品牌属性失据、品牌定位失焦、品牌包袱、标准化及品牌并购是多品牌经营发展的六大瓶颈,餐饮企业多品牌发展需要针对上述“六大瓶颈”进行审慎的评估与考虑。


报告还具体阐述了破解多品牌经营的迷思原则,多品牌间定位清晰、支持互补、并能对主品牌产生加分效果都是企业成功的关键。


称快餐正餐发展减缓 火锅西餐团膳发展强劲


报告显示,受市场环境和政策环境影响,快餐正餐发展速度减缓,而火锅西餐团膳发展强劲。


报告指出,2013年度百强中,快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态,总共占据85个席位,营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。


与2012年相比,火锅发展依然强劲,营业收入同比增长11.2%,占百强总营收的比重上升1.2个百分点,达到25.4%,是所有业态中上升幅度最大的。


西餐发展同样迅速,营业收入增速达到19.0%,营收占百强的比重也比上年上升1个百分点,幅度仅次于火锅。


团膳也表现抢眼,共有7家企业入围百强,营业收入同比增长13.7%,营收占百强总营收的4.4%。


不过相比火锅、西餐、团膳的良好表现,快餐正餐发展减缓。虽然快餐及餐馆酒楼营业收入占百强总营收的比例依然很高,分别居第一和第三位,但受市场环境和政策环境影响,两大业态增速大幅减缓,营收同比仅分别增长1.0%、3.0%,营收占百强总营收的比重也是较上年降低最多的业态。


另外,休闲餐饮、宾馆餐饮也呈下滑趋势,营业收入同比下降。其中宾馆餐饮降幅更是高达8.0%。


称未来餐饮业投资机会将聚焦团餐、休闲餐及简餐市场


报告显示,2013年,餐饮增速继续下滑,降幅进一步扩大,高端餐饮更是受挫严重,是十年来首次出现负增长,餐饮行业进入冬季。


报告指出,随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型,2014年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐及简餐市场,另外,餐饮特色品牌也将成为资本市场关注的焦点。


相比社会餐饮,团餐的时间、地点、客户都是固定的,受政策冲击和市场因素影响相对较小。


纵观2013年,相对门庭罗雀的高端餐饮企业,特色休闲餐几乎每天都需排队就餐,生意火爆。


定位中低端、可连锁复制的大众化简餐,因其可复制性较强,对厨师的依赖度较低等因素也容易做大。


在市场经济的杠杆作用下,团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。


除此之外,餐饮特色品牌也成资本市场关注焦点。特色品牌餐饮如转型大众的中餐副品牌、特色品牌店等,以其单个门店投资金额较低而容易扩张、产品更为集中和单一、客户群体明确锁定等特点将更多地赢得未来资本市场的关注。


称预计到2015年,餐饮O2O在线用户规模将超过2亿


报告指出,2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿人,相比2011年大幅增长58.1%。未来几年,随着网民规模的扩大,网上消费习惯的逐渐养成,网络购买和预定更加高效、便捷,以及互联网巨头的推动,中国餐饮O2O在线用户规模将继续保持较快增长,预计到2015年将超过2亿人。


报告称,目前移动端占整体业绩的比重不算高,仍以PC端购物为主导。虽然发起于PC端的O2O企业都非常重视移动端的发展,但移动端占整体业绩的比重并不高。以最为成熟的团购网站为例,从流量来看移动端占比已经不小,但就销售额来说,各大团购网站移动端占比均在30%以下。究其原因,一方面是由于移动端网络信号较差,且移动支付的用户体验不好;另一方面则是用户通过PC端购物的习惯短时间内难以转变。


报告还透露,在中国餐饮行业未来O2O市场,移动端将成为餐饮O2O的战略性发展方向,发展也将由线上驱动转变为线下驱动。中国经济重心城市北上广深O2O企业云集,将面临增长天花板的窘境,三四线城市可能将会成为接下来的目标,中小城市餐饮行业O2O市场蕴含机会。


 

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